泗洪空心掛麵

泗洪空心掛麵

泗洪空心掛麵是江蘇省著名的傳統麵食。它的外表光滑圓潤,內有銀絲般的細孔。信手撿出一根,插入水中,能吹出串串氣泡;用火柴在下麵點燃,可從細孔的上端冒出縷縷青煙。採取特殊配料,可製成雞湯麵、蝦籽面、雞蛋面、玉鱉面、蟹鮮面、蟹黃面等十多個精製品種,這些品種各具特色。空心掛麵細而不膩,不同品種風味各異,味道鮮美,易於消化,是老少皆宜的營養食品。

基本介紹

  • 中文名:泗洪空心掛麵
  • 主要食材:麵粉
  • 分類:麵食
  • 口味:鮮美
  • 產地:江蘇泗洪
簡介,工序,歷史故事,

簡介

泗洪空心掛麵,原產於雙溝古鎮,名曰"雙溝空心掛麵"。相傳宋微宗政和年間,天長籍狀元戴南風回鄉省親返回京城時,路過雙溝,品嘗了雙溝空心掛麵後,十分讚賞,便想特製一些獻給皇上。他當即與店家商量,用雙溝特產--淮河玉鱉熬湯三日,取其原汁和面,精心加工,製成空心掛麵,獻給宋徽宗趙佶。趙佶食後倍加讚賞,從此,雙溝空心掛麵被列為貢品,一時難得上市。
明洪武十八年,皇太子朱標奉父皇之命率文武群臣和各色工匠,到離雙溝不遠的楊家墩修建祖陵,耳聞雙溝空心掛麵細膩可口,命泗州知州王孟輝親往雙溝,特製各色掛麵,其中包括玉鱉空心掛麵、蟹黃空心掛麵、蝦籽空心掛麵、雞汁空心掛麵、雞蛋空心掛麵等數百斤,叫侍臣專程送進宮中,孝敬父皇和母后。相傳,明太祖朱元璋在大宴功臣時,僅賜每臣一小碗雙溝空心掛麵。

工序

空心掛麵好吃,但製作工序繁雜,概括起來有六道主要工序:
一、和面:以高精度70麵粉為原料,用鹽水兌面,反覆揉和,直到不粘手、不沾盆為止(如用機器和面,也要達到同樣標準)。放鹽的數量十分考究,春、秋季天氣在15-25℃時,每10斤面放食鹽5兩;夏季氣溫在25℃以上,放食鹽5-6.5兩;冬季氣溫在15℃以下,放食鹽3-4兩。食鹽要溶化成水才可和面。
二、盤條:將和好的面放在一塊80厘米見方的桌子上,桌面要平整,然後用菜刀將麵團劃割成寬厚約3厘米的長條,一氣劃割,不得停斷。劃後用手反覆捻搓成直徑1-2厘米的圓條,再將圓條層層盤入盆中,接著放置食油,按每10斤面加一兩油的比例放入。
三、繞條:把兩根45厘米長,手指粗的竹桿固定好,兩桿距離以40-45厘米為宜,將盤好的面繞在掛麵桿上,繞滿為止。繞時要用力均勻,自然有序,最好一氣繞成,一般情況下,兩根桿可繞面6市斤左右。
四、醒面:繞條後25分鐘便可松桿醒面,松桿過早或過遲會影響掛麵質量,如果溫度較高,醒面時間可延長到30分鐘。
五、控制:是製作掛麵的關鍵,操作不當,掛麵拉斷,則前功盡棄。控制時力量要均勻,慢慢地向外拉至180厘米時,把兩根竹桿放在兩端鑿有孔眼的框架上固定好,然後讓風吹乾,切忌在陽光下曝曬。
六包裝:涼乾後用手軋斷麵條,再用包裝紙包好。
掛麵自古有之,空心從何而來?它確是妙手偶得,奧妙就在製作的工序之中。在進入第五道工序"控制"後,此時面的表層漸乾定型,內部仍然潮濕,潮面在變乾的過程中,由於對空氣溫濕度掌握得當,掛麵由內向外收縮,從而形成這種奧妙的空心狀態。
新中國成立後,縣人民ZF非常重視這一傳統名特產品的生產,成立了泗洪空心掛麵廠,專門從事空心掛麵的生產。1984年,中共中央總書記胡耀邦同志視察泗洪,對泗洪的空心掛麵的生產十分重視,指示要辦培訓班,推廣空心掛麵的生產技術,讓家家戶戶都來搞,國營大廠搞優質產品、特細產品,想辦法打到北京、上海、廣州的大飯店去;農民的技術差一些,可以搞普通產品,占領本地、本省市場。這樣由點到面,由低級到高級,從一種到多種,把食品加工業從國營、集體工廠發展到千家萬戶。根據胡耀邦總書記的指示,泗洪加強空心掛麵的生產,品種已擴大到十多個,產品除銷往全國各地外,已遠銷港、澳、台地區和日本、美國。1984年深圳特優產品展銷會上,日商一次要求訂貨100噸。1986年經西藏自治區的要求,泗洪派出技術力量,赴西藏聯合開辦空心掛麵廠。
目前,泗洪空心掛麵已越走越遠,前景越來越寬闊。

歷史故事

相傳戰國時期,秦王嬴政為完成六國統一之大業,率兵日夜征戰,常常數日水米不進。一日行至秦嶺南麓,此乃山之陽面,日照充足。秦王見路邊農舍一名老漢正在懸掛一排細如髮絲的麵條,胃口大開便令其煮食,老漢將面迅速煮熟並澆以農家酸菜湯汁大碗呈上,秦始皇吃後覺得酸香撲鼻,細滑爽口,美味無比。問之,老漢答曰此乃手工掛麵,因面形狀“長瘦”,故又稱“長壽麵”。秦始皇聞後大喜,遂重賞該老漢。從此,地方官吏就將手工掛麵連年進貢給朝廷,被列為皇家御膳養生佳品。

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