油泡帶子

油泡帶子是廣東潮汕一帶的特色傳統名菜，屬於粵菜系。此菜為潮汕、東江特色，將鮮筍條和熟火腿條穿在帶子中間，再用油泡法烹製而成，常作名貴熱葷而登大席。帶子，北方稱鮮貝，常見的有兩類：一是所謂長帶子，屬江瑤科貝類的團殼肌；另一種是圓帶子，屬扇貝科貝類的閉殼肌。其乾製品即為江瑤柱，北方稱干貝。帶子在廣東、海南沿海盛產，是名貴海產品之一。其質爽軟，滋味鮮美，蒸、炒、油泡皆宜。

基本介紹

• 中文名：油泡帶子
• 主要食材：鮮貝，蝦籽，澱粉，油菜心
• 分類：潮汕菜
• 口味：鹹鮮味

菜譜名稱

油泡帶子

所屬菜系

潮州菜

菜譜功效

動脈硬化調理高脂血症調理甲狀腺疾病調理

製作材料

主料：鮮貝（400克）

輔料：油菜心（200克） 蝦籽（5克） 澱粉（蠶豆）（8克）

調料：大蒜（5克） 姜（2克） 蚝油（10克） 胡椒粉（1克） 小蔥（2克） 鹽（4克） 香油（1克） 黃酒（10克） 豬油（煉製）（50克）

製作工藝

1. 將鮮帶子（鮮貝）洗淨，剝去衣膜和枕肉，橫刀切成兩半；

2. 將油菜心洗淨；

3. 將蚝油、精鹽、芝麻油、味素、胡椒粉、濕澱粉、上湯調勻，成碗芡；

4. 燒熱炒鍋，下熟豬油，放入菜心，加精鹽、味素、二湯，炒熟後取出；

5. 燒熱炒鍋，以熟豬油搪鍋後，再下熟豬油，旺火燒至七成熱，放入鮮帶子油泡至僅熟，連油一起倒入油盆上的笊籬內，濾去油；

6. 炒鍋放回爐上，下熟豬油、蒜茸、薑末、蔥末、蝦子，炒勻；

7. 再下帶子，烹黃酒，調入碗芡，迅速炒勻，裝盤，以炒熟的菜心伴邊即成。

工藝提示

1. 油泡，粵菜常用特技之一，將主料拉油至熟，撈起去油後，跟著放入料頭、贊酒，調入碗芡的，稱為油泡。烹製中最重要的火候與油溫運用，芡色和調味得恰當，工藝標準是：有芡而不見芡流，色鮮而潤滑，不瀉油，不瀉芡。這才符合油泡菜式的要求；

2. 魚貝亦可上薄漿，然後再飛水，以保帶子水分不丟失，因而質地軟嫩；

3. 油溫適中，泡的時間約10 至15秒，油溫過高，或時間過長，皆易脫水，帶子收縮變小，質地變柴；

4. 因油泡帶子過程，需準備熟豬油750克。

菜品口感

口味：鹹鮮味

紅白相間，色彩艷麗，軟嫩香滑，清淡爽口。

食譜營養

鮮貝：貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降。它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用貝類食物後，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

·熱量 (847.53千卡）；

·蛋白質 (66.98克）；

·脂肪 (53.85克）；

·碳水化合物 (26.98克）；

·膳食纖維 (2.40克）；

·維生素A (223.21微克）；

·胡蘿蔔素 (1262.30微克）；

·硫胺素 (0.10毫克）；

·核黃素 (1.09毫克）；

·尼克酸 (11.52毫克）；

·維生素C (72.85毫克）；

·維生素E (2518.85毫克）；

·鈣 (339.90毫克）；

·磷 (755.05毫克）；

·鈉 (2167.56毫克）；

·鎂 (173.82毫克)；

·鐵 (5.71毫克）；

·鋅 (9.12毫克）；

·硒 (231.39微克）；

·銅 (0.15毫克）；

·錳 (1.92毫克）；

·鉀 (1353.36毫克）；

·維生素B6 (0.08毫克）；

·泛酸 (0.04毫克）；

·葉酸 (4.60微克）；

·膽固醇 (510.50毫克）；