油氽排骨年糕是一種上海地區傳統小吃。豬大排佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成。排骨肥嫩香鮮，味濃厚，年糕鮮潤不膩，經排骨油氽制，具有排骨香味。鮮得來排骨年糕總店製作的此品，1997年被認定為《中華名小吃》。
基本介紹
所需食材,製作方法,菜品歷史,食用須知,
所需食材
製作方法
將大排骨斬成每塊重85克的薄片，再以刀面平拍，使排骨麵積增大，容易入味。同時，在邊緣切3刀（刀口長0。6厘米），將筋切斷，以免油氽時起卷。另取紅醬油（500克），把排骨塊用醬油浸漬。
鍋內放熟豬油，用小火燒熱，隨即加入醬油1500克、鹽（50克）、蔥末（150克）、薑絲（150克）、紹酒（85克）、白糖（500克）、味素（50克），攪拌一下，待油燒至七成熱時，放入排骨，不斷翻動，約20分鐘，待排骨色澤由深紅轉為淡黃，約六成熟時，即可撈出，瀝去油，用剪刀將每塊排骨剪3剪，每1剪都要剪至離骨5厘米處（口約1。6厘米長），將筋剪斷，形如佛手大頭菜狀。
在油鍋中添加醬油（500克）、鹽（35克）、白糖（500克）、蔥末（200克）、薑絲（50克）、紹酒（100克）、味素（50克），稍加鏟拌，將油溫燒至七成熱，再次將排骨浸入鍋中，以小火氽煮，約12分鐘（冷天約20分鐘），至排骨發硬，平而不捲，呈金黃色時，取出瀝出油。
取水磨年糕（2500克共100條），整條放入氽排骨的鍋中氽15分鐘，至年糕呈金黃色時撈出。食用時，按需要數量，先盛年糕，再放排骨即成。如排骨和年糕量較多，可採用氽一鍋排骨再氽一鍋年糕的辦法，交叉油氽，但每次氽排骨前，均需加一定調料（醬油150克、白糖85克、味素20克、蔥35克、姜10克）。其次油溫應保持八成熱，過低不易氽透，過高則易炸老。
菜品歷史
該小吃在上海有二種製法，分別以曙光飯店(原名小常州，號稱排骨大王)和鮮得來點心店為代表，這兩家都以經營排骨年糕而著名，但製作方法不同，口味迥異，各有特色，20世紀30年代初在上海出名。
“小常州”排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油醃漬後，再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟後，放在石臼里用榔頭反覆捶打，待捶打至米已無整粒後取出，每500克切20根，每根里裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口；
“鮮得來”的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜麵醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的“小常州”排骨年糕、“鮮得來”點心店作的排骨年糕最具特色。
用法用量
1、豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；
