基本介紹
菜品特色,正宗做法,配料,操作,貼士,方法一,主料,調味料,準備工作,製作過程,方法二,備料,製作,其他做法,食材,步驟,小貼士,營養價值,
菜品特色
相關典故
傳太平天國起義初期，太平軍首領洪秀全率眾將士攻打永州城，特命廚師長在天黑前把飯菜做好，好讓眾將士們吃飽喝足後英勇殺敵。廚師長在煮鴨時發現：由於時間緊迫鴨毛沒有拔乾淨，這樣肯定會影響大家的胃口，弄不好誤了軍機大事有砍頭的危險。為了顧大局，也為了保小命，廚師長急中生智，就把殺鴨時的鴨血全倒進了鍋里。到了開宴時間，一碗碗拌有鴨血的鴨餚全部端上了桌。結果大家胃口大開，個個吃得肚如戰鼓，自然拂曉就大獲全勝。慶功宴，有人問廚師長昨晚做的什麼菜，老廚子結結巴巴答不上來。最後還是洪秀全之妹洪宣嬌說了句：就叫它“永州血鴨”吧。於是“永州血鴨”便由此而得名，並一直流傳至今。經過歷代永州廚界師傅潛心鑽研、精心烹製，“永州血鴨”以其獨特的口味聞名於世。
正宗做法
配料
鴨2000克。
胡椒粉1克、姜6克、鹽4克、辣椒(紅、尖、乾)5克、味素3克、小蔥15克、大蒜（白皮）25克、花生油30克 香油10克、料酒35克、醬油4克。
特色:此菜鴨血褐黑程亮，黑里透紅，味香辣，肉鮮嫩，油重抱芡，鹹鮮適口，佐酒下飯均宜。
操作
1、取淨碗一隻，先裝好料酒15克，把鴨由頸下殺一刀，讓鴨血流入碗內，用筷子攪勻；
2、再將鴨子浸在沸水內燙一下，隨即煺毛剖腹，挖出內臟，用刀切成1.8厘米見方的塊，另用碗裝好待用（頭、腳、翅、內臟等不用）；
3、生薑洗淨，切成1.2厘米見方的薄片；
4、蔥去根須，洗淨，取蔥白切成1.2厘米長小段；
5、乾紅辣椒斜切成0.9厘米長條；
6、蒜瓣一切兩半，一併放入淨碗內；
7、鐵鍋放旺火上燒熱，倒入花生油，燒至七成熱時，將切好的姜、蔥、蒜、乾紅椒倒入炒出香味，再倒入鴨塊合炒；
8、炒至收縮變白，隨即加料酒20克、醬油、精鹽再炒；
9、然後加鮮湯200毫升，將鐵鍋移微火上燜10分鐘；
10、見湯約剩1/10時將鴨血淋在鴨塊上，邊淋邊炒動，使鴨塊粘滿鴨血，淋完後加胡椒粉、味素、略炒一下即起鍋，盛入盤中，再淋上香油即成。
貼士
1、宰殺時刀不離血管，使鴨血順刀流入碗裡；
2、炒鴨肉時會出湯，先潷出裝碗，爆乾水分，然後放油，用旺火炒至肉色發黃，鴨血用潷出的汁調勻再下鍋，改用溫火，結塊即成。
方法一
主料
光鴨1隻 ，配料：茄子、青紅椒、鴨血
調味料
鹽、味素、蔥、姜、香菜、米酒、醬油、米醋（醋是必須的，不然就不是永州血鴨）
準備工作
1、用一隻碗裝少量鹽(視鴨子大小放適當的量),取活鴨子一隻，將其殺死，並用準備好的碗裝好流出的鴨血，裝鴨血同時取筷子迅速攪拌一至二分鐘，以免讓其凝固；
2、用燒開的水,水溫不要太高,燙後去毛、洗淨；
3、剖開鴨肚，取出內臟洗淨（鴨剖開後，最好不要放進水裡再洗）；
4、剁好鴨肉用碗裝好，注意別剁得太大，最好把鴨腿劃爛。
製作過程
1、光鴨洗淨，剁成小塊（比較細的），瀝乾水分備用。
2、茄子、青紅椒切家常狀（滾刀切）姜切片，蔥切段。
3、茄子須切成小方塊，
4、鍋置火上加油燒熱，放入薑片煸香後加入鴨肉，炒3-5分鐘加入米酒去腥。
5、青紅椒翻炒斷生，加入茄子加鹽、醬油調味炒至8成熟加入鴨血翻炒熟，下蔥和香菜加味素調味，倒上小許醋（視個人口味而定，可先小加點，然後逐步添加），炒熟後即可出鍋。
方法二
備料
1、鴨 要選3個月大的仔鴨，2-3斤重。
2、辣椒 要辣點的，青紅各半。
4、花椒 要壓碎、泡水、去渣。
5、嫩薑 要新鮮嫩薑。
6、適量茶油、鹽、料酒、胡椒粉。（料酒很重要）
7、鴨血 殺鴨時，在碗裡放進30克優質米醋，注意，切鴨子的時候把屁股切掉！那裡有塊黃的東東，如果放到鍋里炒就一股腥味，整個菜就毀了。
製作
1、把去毛的光鴨放進燒開的水裡，加點料酒燙2分鐘後取出，斬成1CM的小塊備用。
2、開火下油，茶油冒煙時放入鴨塊、嫩薑大火快炒3分鐘出鍋。
3、下辣椒，苦瓜快炒2分鐘後再放進鴨塊，和炒2分鐘。
4、加入適量鹽、花椒水、胡椒粉、鴨血快炒1分鐘。
5、出鍋裝盤。
其他做法
食材
主料
老鴨1隻
輔料
油適量、鹽適量、生薑適量、剁辣椒適量、青椒適量、老抽適量、豆子適量、鴨血適量
步驟
1、鴨子處理乾淨。
2、鴨血備用，因為我們不要凝固的鴨血，所以放些醋可以防止鴨血凝固。
3、鴨子斬成小塊，小點好吃。
4、鍋中不用放油，先將鴨子炒乾水分。
5、炒至鴨子出油，裝盤備用。
6、在放入茶油，放入鴨子翻炒，接著放入生薑，大蒜，乾辣椒等調料，放入適量的水燜煮20分鐘。
7、待鴨子煮的軟爛點即可。
8、放入新鮮的豆子繼續燜煮。
9、接著放入青椒和剁辣椒。
10、翻炒均勻，豆子和辣椒也都煮熟。
11、在出鍋前一分鐘，淋入鴨血，待顏色變暗紅色即可。
小貼士
鴨血要到出鍋前一分鐘淋入，才不會顯老。
