基本介紹
- 中文名：水煮牛肉
- 英文名：Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil
- 主要食材：牛肉，豆芽，鴨血，肉湯，萵筍，冬粉
- 分類：川菜
- 口味：麻、辣
- 產地：四川
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
此菜由四川自貢名廚范吉安創製。范吉安在烹飪實踐中善於總結經驗，堅持改進創新。如滲湯牛肉，原來是用水煮熟牛肉 片，用鹽、醬油、辣椒和花椒等佐料，調成蘸水，放在碟內蘸來吃。在上世紀三十年代，他把滲湯牛肉改進為水煮牛肉，其原輔料和製作工藝是：以牛肉片為主料，菜薹或萵筍、紅白蘿蔔為輔料；將精鹽、醬油、辣椒、花椒和澱粉等佐料與牛肉片拌勻，下鍋與菜薹或萵筍片同煮，並加肉湯和蔥，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展發亮時起鍋，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特點是：肉質細嫩，鮮香可口，油而不膩，麻辣燙，是佐酒伴飯的上等佳肴，成為帶有濃厚地方風味的四川名菜。水煮牛肉於1981年被選入《中國菜譜》。
水煮牛肉
水煮牛肉水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。
此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。
關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。
水煮牛肉是著名川菜，四川水煮牛肉的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於香辣味。
做法
做法一
材料
製作
牛肉切成片，蔥切成段。 將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。 高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。 在鍋中煮3分鐘。加入調料 、收汁即可。
做法二
材料
製作
將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗乾淨，分別切成6.5厘米長的段和塊。 鍋內油熱下乾辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆 粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味素、料酒、胡椒麵、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上乾辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
做法三
材料
調料： 油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉少許
製作
1、洗 淨牛柳，逆著紋理切成薄片，加入醃料抓勻，醃製15分鐘；乾辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。
2、萵筍去皮洗淨，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗淨，放入沸水中焯一下，撈起過冷水瀝乾水。
3、 取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。
4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和乾辣椒炒香。
5、注 入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯匙雞粉調味。
6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。
7、將 水煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。
8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
做法四
材料
水煮牛肉
水煮牛肉牛肉40 0克，生菜300克，蒜苗50克，大蔥1根，生薑1小塊，大蒜5瓣，澱粉適量，乾辣椒10個，
食用油10克，醬油3小匙，料酒3小匙，豆瓣醬3小匙，精鹽1小匙，味素1/2小匙。
製作
1.牛肉切片， 用少許鹽、料酒、澱粉拌勻上漿，
2.生菜洗淨掰開 ，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底，
3.蒜苗切段，蔥、 姜、蒜切片，乾辣椒切段，
4.將食用油燒熱， 加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、乾辣椒煸香，烹入料酒、醬油，加入一大碗開水，稍煮，撈淨豆瓣醬的渣子，
5.湯汁燒開後， 把牛肉 片放入鍋中， 再放進蒜苗、鹽、味素，水再次燒開後即可倒在生菜上。
特點
鹹鮮麻辣，醇香可口。
技巧
煮牛肉片的時間不要太長，否則牛肉的口感不好。
做法五
材料
醃料： 生抽(2湯匙)、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙)、雞蛋清(1湯匙)、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙)
調料：油(3湯匙)、辣椒油(3湯匙)、生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、花椒粉(1湯匙)
製作
1、洗淨 牛柳，逆著紋理切成薄片，加入醃料抓勻，
1
1醃製15分鐘；乾辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花。
2、萵筍去皮洗淨，斜切成薄片；黃豆芽去 老根洗淨，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝乾水。
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23、取一 大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片。4、 燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，
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4
34撈起棄之 ，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和乾辣椒炒香。
5、注入2杯清水攪勻煮沸，加入3湯匙辣椒油、1湯匙生抽和1/2湯 匙雞粉調味。
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56、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火。
7、將水 煮牛肉倒入大碗內，淋在萵筍和黃豆芽上。8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。
78
6
786小貼士
1、黃豆芽套用沸水焯一下，再鋪於碗底，不經飛水的黃豆芽，豆腥味較重， 吃時會難入口。
2、牛肉先 用刀背拍松肉纖維，切片後用蛋清、生粉醃製，可使牛肉的口感更加軟嫩。
3、花椒粒用油炒香，便可棄之，否則不 小心吃到會辣口，水煮牛肉煮好後，灑上花椒粉增加麻味便可。
4、萵筍切片置於碗底，倒入水煮牛肉， 很快就會燙熟，無須經飛水處理。
5、牛肉不可太早下鍋，否則會過老，先 將麻辣湯汁煮好，再放入牛肉攪散燙熟即成。
做法六
材料
嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣醬30克，醬油1湯匙，料酒1湯匙，花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒1茶匙，乾辣椒數粒，姜數片，蒜數粒，胡椒粉、鹽、水澱粉、雞粉適量。
製作
1、將牛肉切成薄片；用醬 油、料酒、水澱粉拌勻。
2、青蒜、芹菜、白菜心洗淨切成5公分左右的段或塊；蒜剝好後切片。
3、炒鍋上火，放油燒熱， 放花椒粒和乾辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出（別糊了）。
4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用。
5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬 炒出紅色，加湯（可以用開水加雞粉）燒開，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、薑片、蒜片燒開，加白菜再燒開，撈出盛入碗中待用。
6、將鍋中剩餘的燙燒開，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開後轉用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上。
7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中 ；將炒鍋洗乾淨，放油燒熱，將燒熱後的油倒在辣椒、花椒粉上。
8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。
做法七
材料
牛肉片1斤、牛骨湯約600 克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯匙、辣椒粉、花椒粉、美國芹菜 依個人口味。
製作
1將牛肉片使用醬油醃漬一天，使其完全入味；
2美國芹菜剝開後放入 鍋底，並加入七分滿的水；
3水沸後放入醃漬過的牛肉片，1分鐘後即可起鍋；
4隨後放上辣椒粉、 花椒粉，最終淋上熱油，即大功告成。
做法八
口味：香 難度：配菜(中級)
時間：30-45分鐘 分類：大眾菜，牛肉，老少皆宜
材料
牛裡脊肉500g ，萵筍1棵，黃豆芽200g ，乾辣椒4湯匙（60g），生抽2湯匙（30ml），花椒2茶匙（10g），白砂糖1湯 匙（15g），薑末大蔥花各1茶匙（5g）， 蒜碎2茶匙（10g）， 澱粉1湯匙（15g） 香蔥1棵， 鹽1茶匙（5g）， 料酒1湯匙（15ml） ，油4湯匙（60ml） ，清水500ml。
製作
1、將牛裡脊肉切成2cm寬、4cm長的薄片，加入生抽、料酒、澱粉、鹽和白砂糖攪拌均勻，醃製10分鐘。萵筍削去外皮洗淨，再切成 5cm長的斜薄片。香蔥洗淨切碎；
水煮牛肉——豆果
水煮牛肉——豆果2、花椒放入鍋中乾焙出香味，然後取出碾碎；
3、將萵筍片和黃豆 芽放入大碗底；
4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時，將大蔥花、薑末和乾辣椒放入爆香，隨後倒入清水，大火燒沸後放入牛肉片，然後迅速滑散至熟；
5、將水煮牛肉 盛入碗中，最後在上面撒入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。
做法九
材料
主料：牛肉
輔料：高湯
調料：料酒 色拉油 胡椒粉 生抽 水澱粉 豆芽 蔥 姜 花椒 八角 郫縣 豆瓣醬 乾辣椒
製作
1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水澱粉混合均勻，醃製十幾分鐘；
水煮牛肉
水煮牛肉2、豆芽焯熟，鋪到盛器底部；
3、鍋中油熱後， 放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、乾辣椒，炒出紅油，倒入高湯或熱水；
4、水沸後放入牛肉 片劃散，加鹽、雞精、醬油調味；
5、將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上，並倒入適量湯汁，鋪上花生碎、芝麻、蒜末、乾辣椒麵；
6、另起一鍋倒 入適量油，燒至九成熱，淋到肉片上即可。
做法十
Poached Sliced Beef in Hot Chili Oil
材料
主料：瘦黃牛肉300克
副料：豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、冬粉
調料：醬油2.5 克，郫縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕澱粉各25克，精鹽2克，乾辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味素適量，蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。
製作
1、黃牛肉洗淨，切成約5厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長的段。乾辣椒切段。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕澱粉拌勻稍醃。
水煮牛肉
水煮牛肉3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入乾辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥 段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血,煮至將要開鍋時，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，撒鹽、味素和胡椒粉調味；
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。
做法十一
難度：配菜(中級)
時間：10-30分鐘
主料：瘦牛肉200g、黃豆芽150g、萵筍尖2根
輔料：蒜2個 、姜1小塊、郫縣豆瓣醬2大勺、乾澱粉2勺、花椒麵根據個人口味、乾辣椒麵根據個人口味、雞精少許、花椒小半把、菜籽油、水（根據裝菜的碗的大小和菜量調整用量）300ml
製作步驟
1. 牛肉洗淨，切 成約5.4厘米長、2.5厘米寬的薄片。
2. 放入乾澱粉，少許鹽和雞精抓勻（牛肉本身有水分，不用加水，實在拌不勻就滴幾滴水或生抽）。
3. 姜切片 ，蒜切末。
4. .萵筍尖連根帶葉子切厚片。
5. 然後再 切成6cm左右長度的小段。
6. 把萵筍，和黃豆芽分別在滾水裡煮一下（家裡剩了點金針菇，就一起放進去了）。
7. 煮好後， 撈出瀝乾水分。
8. 把菜鋪在準備裝水煮肉片的大碗裡。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面。
9. 鍋燒熱後倒油，油要偏多點。是平時炒菜的2---3倍。油七分熱時，放入薑片煸炒。
10. 馬上再放 進花椒粒。
11. 炒兩下後放入豆瓣醬，翻炒幾下。
12. .爆出香味， 油多才爆的出來味道。
13. 加水。放少許雞精。待水煮開後，用筷子夾著牛肉片，一片一片放下去。放完後，迅速劃散，變色後馬上關火。
14. 連湯帶肉倒進鋪 了蔬菜的大碗裡。
15. 撒一層乾辣椒麵。
16. 再將蒜末鋪一層。
17. 鍋洗乾淨，燒熱後，倒入菜籽油，油9成熱後，潑在辣椒麵和蒜末上面。（油量是平時炒素菜倒的量）。
18. 再撒一層花椒麵。
19. 吃的時候，用筷 子翻兩下，就可以吃了。
小貼士
1、牛肉的 選材很關鍵，應選擇無筋、無皮、無油、無脂的肉為最佳。從部位來看，應選擇牛後腿之類的部位的肉最佳。
2、牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間過長肉質變老。不要擔心會煮不熟，肉放進鍋里 ，變色就馬上關火。
3、配菜其實不是很講究，什麼都可以，都主要以針葉菜為主，最常配的就是黃豆芽，萵筍尖，蒜苗，芹菜等。
4、因為豆瓣有鹹味，所以我就沒放鹽了。口味重的可再放點。
5、乾辣椒麵和花椒麵根據自己口味增減。我是家裡有小朋友吃，所以乾辣椒放的少些。平時自己吃會鋪滿。
6、最後潑油是關鍵，千萬不要省略。
7、這道菜最好 用菜籽油。
做法十二
主料：瘦牛肉、牛百葉、蓮藕、娃娃菜、豆芽、
輔料：蒜、油、鹽、雞粉、澱粉、薑片、花椒粒
製作步驟
1、蒜瓣切蓉;姜切片;蓮藕切片;娃娃菜、豆芽洗乾淨切小塊;牛肉切小塊，用油、鹽、雞粉、澱粉醃製15分鐘;牛百葉洗乾淨切小塊;
2、熱鍋燒開水，把剛剛準備好的娃娃菜、豆芽、藕片放入鍋里煮2分鐘左右(時間不能太長，因為煮太久的菜不夠爽脆的)。
3、煮好的配菜撈出來放入碗中最底部，備用;鍋里的熱水不要倒，隨即放入牛百葉滾5分鐘左右(這樣做確保牛百葉熟透)撈出，備用。
4、大火熱鍋，倒入多點油(比平時一般炒菜多3倍左右)，油燒開後放入薑片、花椒粒，炒香後，隨即加入兩大勺豆瓣醬，翻炒幾下香味出來後，加入一大碗水，水煮開後後，用筷子把剛剛醃製的牛肉一片一片的放入鍋中，放完後要筷子劃開，避免粘成一塊。隨即再加入剛剛煮好的牛百葉，蓋鍋，計時2分鐘左右即可關火。(不能煮太久，因為牛肉會老影響口感)
5、把煮好水煮牛肉，一鍋倒入剛剛準備好的配菜大碗中。
6、在裝好的水煮牛肉上面，撒上一層辣椒麵、再鋪上一層蒜蓉。
7、鍋洗乾淨後，拭乾水分，熱鍋燒油(油就是平時炒菜的2倍左右)，燒其起煙至8-9分熟後，關火，把油潑上剛剛的水煮牛肉上面，一道美味的水煮牛肉就完成了。
營養價值
牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。
1.牛肉含有豐富的蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
2.多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止小動脈硬化，防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C，是美容食品，常吃黃豆芽能營養毛髮，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育，預防貧血等大有好處。
3.萵筍含鉀量較高，有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。萵筍含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝、心智和體格發育甚至情緒調節都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統的肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食慾，有助於抵禦風濕性疾病和痛風。
水煮牛肉