毛豆炒雞

毛豆炒雞是以雞肉與毛豆為主要食材的家常菜，採用煸炒與燜煮相結合的烹飪方式，融合了禽類的鮮嫩與豆類的清香。該菜品主料多選用雞中翅或翅根部位，通過料酒去腥、老抽增色的基礎調味，搭配乾辣椒等輔料豐富層次感。製作過程中常遵循"先炒毛豆後炒雞"的步驟，部分做法會將雞塊提前醃製以提升入味效果。作為葷素搭配的典範，其成品具有高鈣低脂的營養特點。

基本介紹

• 分類：家常菜
• 口味：鹹鮮微辣
• 主料：雞中翅、毛豆肉
• 烹飪工藝：煸炒、燜煮
• 成熟耗時：約30分鐘
• 營養特點：蛋白質含量豐富

食材選擇

主料通常選用400-500克雞中翅或翅根部位，搭配200克帶殼毛豆仁。部分改良做法會替換為雞腿肉或雞胸肉，但傳統做法強調保留雞翅的細嫩肉質。輔料包含薑絲、蒜片、乾辣椒段等基礎香料，以及老抽、料酒、白糖等調味料。

預處理步驟

1. 雞翅沿關節切塊後，需用清水浸泡20分鐘去除血水，再用廚房紙吸乾表面水分
2. 毛豆仁需先用沸水焯燙3分鐘，撈出後過冷水保持翠綠色澤
3. 醃製環節通常加入2勺料酒、1勺五香粉和薑絲，抓拌均勻靜置15分鐘

核心烹飪法

經典做法採用分步炒制策略：

• 熱鍋冷油煸香姜蒜後，先倒入毛豆中火翻炒至表皮微皺，此過程約需5分鐘
• 轉大火放入雞塊快速翻炒至表皮金黃，期間加入乾辣椒提味
• 調味時依次加入2勺老抽、1勺白糖和適量食鹽，翻炒均勻後注入清水沒過食材

火候控制

燜煮階段需保持中小火15分鐘，使雞塊充分吸收毛豆的清甜。收汁時調至大火，待湯汁濃稠後撒入蔥花，部分做法會勾薄芡增強掛汁效果。截止到2024年，主流菜譜建議保留少量湯汁以保持菜品濕潤度。

地域變體

蕭山風味會添加蘿蔔乾增加鹹鮮味，而江西做法偏好加大辣椒用量形成鮮辣口感。杭州部分餐館推出的改良版，會將傳統毛豆替換為青豆，並添加豆瓣醬調味。

營養搭配

每100克成品約含蛋白質22克、脂肪9克，毛豆提供的膳食纖維可促進雞肉蛋白質吸收。搭配建議：

• 搭配米飯可平衡鹹味
• 佐以清炒時蔬構成完整膳食結構
• 冷藏保存不宜超過24小時以免豆類變質

器具選用

傳統鐵鍋能形成獨特鍋氣，但家用不粘鍋更易控制火候。部分廚師建議使用厚底砂鍋進行燜煮，可使食材受熱更均勻。

用料

材料	用量
雞中翅	10個
毛豆肉	5-6兩
紅辣椒 新鮮的，乾的都可以	3-4個
姜、蔥	少許
料酒、生抽、鹽、糖	-

做法

1. 雞翅剁成小塊，洗淨

2. 起油鍋，毛豆肉下鍋煸炒，豆皮皺了盛起。

3. 再起油鍋，下薑末、蔥末，出香味就下雞翅。

4. 雞翅翻炒，加料酒，生抽，紅椒，加水平雞翅，蓋上鍋蓋，燒6、7分鐘。

5. 起蓋，倒入煸炒過的毛豆，翻炒。

6. 加少許鹽、糖，起鍋