基本介紹
- 中文名：武平豬膽乾製作技藝
- 批准時間：2022年1月29日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市武平縣
- 項目編號：Ⅷ-105
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,製作工序,食用工序,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
閩西八大幹之首——武平豬膽肝，相傳在明末清初時，武平民間就有加工豬膽肝的習慣，在春節時作為待客、饋贈親友之用。後來各縣文人前往汀州府科考時，文人相聚，少不了到酒店略備小酌，對酒吟詩，各自將攜來的家鄉風味取出佐酒。當時武平城關鐘姓文人帶去的武平豬膽肝，風味獨特，香而微甜，甜中有甘，回味綿長，受到大家的讚賞。席上的文人墨客，聽了武平豬膽肝用豬的肝和肝內的膽相配而成，他們又給武平豬膽肝另個儒雅的涵義——“肝膽相照”“披肝瀝膽”“苦盡甘來”。其含義是在外地遇上知己，相聚他鄉，朋友之間當然要“肝膽相照”；若有機會進入官場，必然要“披肝瀝膽”效忠國家，竭誠為民；現在刻苦攻讀，將來必能“苦盡甘來”。因文人給武平豬膽肝賦予新穎的文化底蘊，加之豬膽肝的味美可口，聲譽日益擴展、傳播。
到民國時期，晚清秀才、留學法政學校、曾參加辛亥革命和光復武平的省議員劉香亭（原名“劉卓華”），嗜酒成性，他每次往省城、京城開會時，都要帶上家中自製的豬膽肝和炕酥花生，作為下酒佐料，並分給同僚們享用，無意間使武平豬膽肝的聲譽傳播得更遠，銷路更廣，使武平豬膽肝的製作進入了一個新的高峰。
中華人民共和國成立前，武平豬膽肝的生產製作，一直是私人加工，製作方法秘不外傳。因原料不足，且受生產季節的限制，數量少。
中華人民共和國成立後，人民政府重視武平豬膽肝的傳統商品生產，由武平縣食品公司加工經營，不斷改進配方和製作方法，使武平豬膽肝的產品質量不斷提高。每年春節前夕，投放市場達四千個以上，仍供不應求。
改革開放以後，為使武平豬膽肝滿足市場的需求，除在武平本地大量加工外，武平縣食品公司還派具有製作豬膽肝專長的技術人員，在“立冬”後至“大寒”前，到浙江金華、東陽等地，用武平當地製作豬膽肝的秘方和方法，就地收購製作大量豬膽肝運回武平銷售，滿足廣大消費者的需求。
工藝特徵
武平豬膽乾色澤紫褐，香而微甜。它含有多種糖類和維生素等營養成份，具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷後切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。
工藝流程
製作工序
武平豬膽肝製作考究，工序頗多。
一、首先要在“立冬”後到“大寒”季節前，天氣晴朗、氣候乾燥時，選擇新鮮深褐色且又完整的“糯米豬肝”（即豬肝呈軟滑、對稱），用清水反覆沖洗乾淨後瀝乾。
二、瀝乾後，以一個含有豬膽的豬肝為單位，配上八角、茴香、厚肉桂、胡椒、甘草、薄荷、丁香、陳皮等各6—10克，再加上事主認為不宜公開的秘方配料，加以粉碎後經細目篩子篩選，成為細粉末，然後再加上3—5克的精鹽拌和，在豬肝的正、反兩面反覆搓塗。此時千萬注意不能損破豬肝內的豬膽，若豬膽損破，則全肝盡棄。
三、將反覆塗抹後的豬膽肝置放在盤中，放在陰涼通風處2—3個小時，待塗抹在豬膽肝表面的配料完全粘附在豬肝上面時，將濃度在50度以上的白酒（若有高濃度的高粱酒效果更佳）和上等醬油各300—400毫升調和後，將已塗抹好配料的豬膽肝浸泡7—10天。每隔1—2天翻動一次，使豬肝內的豬膽汁和加入的配料溶液，能均勻地滲透在豬肝的各個角落。
四、在風和日麗的日子，將浸泡好的豬膽肝，一個豬膽肝用一隻竹筷（不能用塑膠筷）橫穿在豬肝上端，用一片棕葉或蔴繩（不能用塑膠繩）纏在竹筷上，以便掛吊在竹桿上，再用兩根薄竹片搭成“十”字形，把整個豬膽肝平展撐開固定，在太陽下暴曬二至三天。
五、將經過暴曬後的豬膽乾掛在陰涼通風處，每隔二至三天，用一隻手掌托住豬膽肝，另一手掌輕輕拍打，逐步使豬膽肝平整、厚薄均勻，香味和膽汁均勻滲透，以達到形、味、質俱佳的狀態。這樣又經過十天至半個月左右的自然風晾乾後，武平豬膽肝便可食用了。
食用工序
武平豬膽肝製作過程繁瑣、複雜，但保存豬膽肝卻很簡單，平日懸掛在通風的地方即可，保質期可達半年之久。食用也簡便，吃前將豬膽肝按需要的量切下，再用文火蒸5~7分鐘。取出後，趁熱塗上一層薄薄的芝麻油，待冷卻後切成薄片，再拌上些許炒熟的芹菜或蒜葉、冬筍片，裝盤後即可上桌，成為下酒或配粥、米飯的佳肴。
傳承保護
傳承價值
武平豬膽乾成品含蛋白質、維生素豐富，而脂肪和膽固醇含量較低。所以，武平豬膽乾既是一種高蛋白的營養食品，也是清涼解毒、生津健胃之藥膳。
傳承人物
謝松青，2022年6月7日被評為武平縣第五批縣級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，傳承項目“武平豬膽乾製作技藝”。
社會影響
榮譽表彰
1986年，武平豬膽乾獲得“地方特殊風味菜點”獎。
1988年，武平豬膽乾獲福建省食品工業名優特新“武夷獎”。
1990年，武平豬膽乾被評為福建省首屆消費者信得過產品獎。
2000年，武平豬膽乾獲“福建省農業精品展銷會金獎”。
