楂溜蛋酪是以雞蛋、山楂糕、青甜椒為主料製作的傳統甜品。其特點為紅、黃、綠三色相間，口感外脆內軟，酸甜適中，通過蒸製與油炸結合的方式成型，並以糖醋番茄醬汁調味。
製作時需先將蛋清與蛋黃分層蒸製成雙色蛋酪，切塊裹粉油炸至酥脆，再與山楂糕、青椒翻炒。關鍵步驟在於控制蒸製火候確保蛋酪嫩軟，以及調配滷汁時平衡酸甜比例。工藝上需注意蛋液分層凝固後不可過度加熱，而調味需調和山楂糕的酸味與糖分，形成層次分明的風味。
基本介紹
- 中文名：楂溜蛋酪
- 類別：美食
- 選料：雞蛋8隻
- 調料：細鹽、味素各0．3匙
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選料
調料
製法
1．將蛋清和蛋黃分別打入兩個碗內，各加細鹽和味素攪勻，取一隻平盤（或鋁飯盒），內壁塗一層豬油（以防蛋熟後粘在器皿上），先倒蛋清液約1厘米厚，上籠用中、小火蒸約15分外，至蛋清凝固，再倒上一層蛋黃液，也約1厘米厚，仍上籠用中小火蒸，約30分鐘、至熟透。出籠倒出，切成長約3厘米、寬約1．8厘米、厚1．2厘米的雙色蛋酪塊。將蛋酪塊表面沾滿一層乾生粉待用。將山楂糕和青椒（去籽去內筋）都分別切成長約3厘米，寬1厘米的條塊。
2．燒熱鍋，放生油，燒至油六成熱時，把蛋酪放入炸，至外硬脆時放青椒條攪勻，立即倒出瀝油。原鍋內留少許油，放番茄醬、湯水（2匙）、白糖、米醋，燒沸後，下水生粉勾流利芡，再放出楂糕條、蛋酪塊、青椒條，顛翻均勻，淋豬油上光即成。
菜品特點
紅、黃、綠相襯。外香脆、里鮮軟，酸甜可口。
關鍵
1．先將蛋清液凝固後、再把蛋黃澆在上面，蒸至合二為一的雙色蛋酪。蒸時不可用大火足汽，否則蛋酪就不能擁有嫩軟的口感。
2．山楂糕較酸，配製糖醋鹵時要掌握好酸味和甜味的平衡。
