核桃撻

核桃撻是以撻皮為基底、核桃為核心餡料的經典甜品，製作工藝包含撻皮擀制、焦糖熬制、核桃烘烤三個關鍵環節。撻皮原料多採用低筋麵粉與黃油混合冷藏成型，通過叉孔塑形避免烘烤鼓包；核桃餡料多與焦糖、蜂蜜或紅糖混合形成琥珀色糖衣包裹，烘焙溫度普遍控制在150-180℃區間。傳統核桃撻衍生出焦糖風味、蜂蜜風味以及添加杏仁、樹莓等創新變體，部分配方通過豆漿替代乳製品實現風味改良。

基本介紹

• 主要原料：撻皮+核桃
• 工藝特點：分層烘焙
• 烘焙溫度：150-180℃
• 口感特徵：酥脆甜香
• 常見變體：焦糖/蜂蜜/杏仁
• 冷藏時間：≥30分鐘

製作原料與配方

撻皮基礎配方為低筋麵粉（100-200g）、黃油（45-67g）、糖粉（22-30g）的黃金配比，部分配方添加杏仁粉增強酥脆度。核桃使用量普遍為每份100-150g，需預先140-180℃烘焙10-12分鐘去除澀味。焦糖餡料多選用紅糖、蜂蜜或白砂糖熬製糖漿，部分創新配方添加豆漿替代傳統乳製品。

工藝流程

1. 撻皮成型：混合黃油與麵粉至顆粒狀，加蛋液揉成麵團冷藏鬆弛≥30分鐘。擀制厚度控制在3mm，模具塑形後用叉子密集扎孔防止鼓包
2. 預烤處理：撻皮需先經180℃預烤15-18分鐘定型，部分配方需壓重石保持形狀
3. 餡料製作：糖類（65-100g）與液體（水/蜂蜜30-50g）熬至琥珀色，加入烤制核桃碎快速翻拌
4. 二次烘焙：填入餡料後以150-180℃烘烤6-35分鐘，具體時長依撻模尺寸調整

常見變體及創新

• 焦糖核桃撻：採用100g核桃碎與焦糖漿混合，通過分階段控溫（150℃→180℃）實現撻皮酥脆與焦糖風味的平衡
• 杏仁核桃撻：在撻皮中添加20g杏仁粉，餡料層疊加杏仁奶油形成複合堅果香氣
• 樹莓核桃撻：撻底塗抹果醬後填入核桃餡，利用樹莓酸甜中和甜膩感
• 迷你核桃撻：將標準撻模改為直徑5cm迷你模具，烘焙時間縮短至6-8分鐘

技術要點與注意事項

• 溫度控制：預烤階段需保持180℃使撻皮定型，餡料烘烤階段降至150℃防止焦糖碳化
• 焦糖熬制：糖漿熬煮至115℃呈深琥珀色立即離火，過度焦化會產生苦味
• 防潮處理：成品冷卻後需密封保存，撻皮暴露空氣中超過6小時會受潮變軟
• 模具選擇：深度≥2cm的菊花撻模可容納更多餡料，淺盤模具需減少餡料避免溢邊
• 裝飾技巧：出爐後可撒糖霜或淋朱古力線條提升視覺效果，裝飾需在完全冷卻後進行

用料

材料	用量
撻皮	一份
核桃	100克
雞蛋	3個
麥芽糖	120克
細砂糖	60克
黃油	30克
肉桂粉	1TS

做法

1. 將撻皮從冰櫃內拿出擀平用模具刻出圓形。（撻皮做法看這裡）
2. 刻好的面片放入撻模內捏到位
3. 用叉子插些孔備用
4. 核桃仁碎放入烤箱烘烤幾分鐘
5. 將黃油溶化和細砂糖、麥芽糖、肉桂粉攪拌均勻
6. 加入雞蛋攪拌均勻
7. 再加入烤好的核桃碎攪拌
8. 將攪拌好的核桃餡料倒入撻皮內至八成或七成滿
9. 移至預熱160度的烤箱烘烤約三十分鐘取出即可