杏花樓廣式月餅製作技藝

杏花樓廣式月餅是上海市杏花樓的地方傳統手工技藝。早在1928年由名師帶領數名學徒在福州路343號杏花樓店內，以前店後工場小作坊形式純手工方式精心製作，主要特點是餅皮鬆軟、餡芯油酥光亮、細膩、幼滑、入口清甜、醇香，口味純正。

基本介紹

• 中文名：杏花樓廣式月餅製作技藝
• 類別：地方傳統手工技藝
• 特點：餅皮鬆軟、餡芯油酥光亮
• 地點：上海市杏花樓

製造流程

一、挑選上好原料，月餅原材料好壞是產品質量的關鍵。

當時李金海經理就組織人員，全力以赴到全國著名產地選購優質原料，為形成杏花樓月餅特色奠定很好的基礎。

二、精心製作。

杏花樓月餅以餅皮鬆軟、皮薄陷豐等鮮明特色早已聞名於世。杏花樓的名師精心鑽研和不斷探索廣式月餅餅皮的口感，經過不斷的研究試驗，總結出月餅餅皮口感的關鍵要素在於熬製糖漿的濃度。當時因無計量器具測量，故只能憑經驗靠肉眼觀察。然後將燒制好的糖水再儲藏15天以上使其轉化成果糖和葡萄糖。在製作餅皮時按一定配方比例投料，將麵粉、糖漿、鹼水拌和均勻，用力搓透。使麵團柔軟、光滑，再醒放半小時，這時的餅皮可塑性強，包餡成型不粘手，不搭印模。

三、餡心製作。

1.豆沙餡：豆沙先將赤豆揀去雜質，清洗乾淨，倒入鐵鍋內煮酥，然後逐漸過細篩，過篩時一邊用手搓擦一邊用清水沖洗，將細沙漏入布袋裡，除去豆皮。再把五、六成滿的細沙布袋絞乾水分，即成細沙，然後把細沙倒入鐵鍋內，加上糖用大火鏟煮（當時用柴板燒火，後不斷改進為煤油爐、煤氣）雙手不斷用鏟刀攪動以免焦底。當水分收到一定範圍內改用中火，蓉沙落油是關鍵，油加得過早水分過多不易吸入造成太軟，油加得過晚水分偏少造成蓉沙粗糙不細膩還會產生滲油現象，所以要掌握水分的乾濕度適時加入油脂，加油時還要分批加入，不可一次完成。那時50斤赤豆為一鍋鏟煮時間約二個小時以上。使用這樣的豆沙做出的月餅從中間分開後豆沙烏亮、細膩、幼滑品質上乘。

2.蓮蓉餡：鏟制過程基本和豆沙一樣，但蓮蓉鏟制時間比豆沙要長，一要去皮去芯，二火候不能太急（因為火力大容易變深褐色）。

3.伍仁餡：先將果仁原料揀去碎殼雜質，然後加入蜜餞、糖玫瑰、山西汾酒、花生油等原輔料，用清水拌和均勻，醒放15—20分鐘，使其乾果餡料滋潤，然後再加入糕粉拌和即可，這樣伍仁百果月餅就軟硬適中。

4.椰芸餡：椰絲採用海南島的半壓榨椰絲，略帶有油脂，香味濃郁，再經過手工鏟煮，加入雞蛋、奶油、煉乳攪拌均勻，即可成為可口香濃色澤金黃的椰芸餡芯。

四、包餡成型。先分摘餅皮和分檔秤餡芯要求大小均勻，然後用手掌將餅皮撳扁，四周稍簿中間略厚的圓形，順手拿起放在手掌上，放入餡芯雙手不斷轉動逐漸包攏收口即可，將包好的月餅生胚收口處朝下置，稍撒乾粉，以免成型時粘印模。包陷時應注意皮餡均勻、不露餡、乾粉不易使用過多，同時還應注意包餡速度以防走油（即沉油）。月餅成型用手工操作，印模採用硬質木材，成型時印模內略鋪些乾粉，左手將包好的月餅生胚放入印模內，封口處朝上，用手掌撳實，不要讓餅皮溢出來造成露邊，然後用右手拿起印模在按板上敲2—3下用左手接住敲出來的月餅生胚順手放入烤盤內，同時要注意每隻間隔距離大致相等，排列整齊。

五、烘烤。最初採用平台式烤爐，爐堂大，可放長方形烤盤11盤，烘烤前先用柴將爐堂燒熱再用長柄木板挑進挑出。烘烤前先將月餅生胚面上撒些清水主要緩解進爐時受到高溫搶火，表面花紋容易著色。當烤到淡金黃時就取出刷蛋，刷蛋時用排筆蘸少許蛋液均勻地刷在餅面上，然後將刷好蛋液的月餅再次送入爐內繼續烘烤直至成品色澤棕黃，周邊乳黃微凸呈腰鼓狀，即可取出冷卻裝箱。

製作技藝

“月到中秋分外圓”，因了這個特殊的節日，圓月幾乎成了中秋象徵。明代田汝成在《西湖遊覽記》提及：“八月十五謂之中秋，民間以月餅相饋，取團圓之意。”曾被作為祭奉月神祭品的月餅，漸漸成為家人團圓的象徵。而杏花樓製作的廣式月餅以其獨特的特色，美觀的外型，具有很高的民俗文化價值內涵。

一、歷史綿長，底蘊深厚

月餅，是中秋節的最具有特色的傳統食品。在中國，月餅可以說是一種超越時空的文化符號。“廣式月餅”起源於1889年廣州城西一家後改名叫“蓮香樓”的糕酥館，其製作技藝是隨著粵籍移民進入上海而在滬上發展起來的。

裝飾古雅的杏花樓，創建於1851年，首年便以主營廣東甜點和粥類打開了局面。店中招牌“杏花樓”三字，沉鬱穩重，磅礴大氣。為清朝末科榜眼朱汝珍1930年所題寫。在杏花樓的發展史上，1927年定然是值得大書特書的一年，是杏花樓具有決定性轉折的一年，是年名廚李金海出任杏花樓的經理。走馬上任之初開始大刀闊斧進行改革，首先招股成立股份制，並將杏花樓店面擴建，次年便以前店後工場的作坊形式開始了純手工方式製作廣式月餅。

不僅如此，杏花樓還著意營造氛圍，杏花樓特請上海著名國畫家杭樨英專門為杏花樓繪製了一幅具有濃郁民族氣息的重彩國畫“中秋明月，嫦娥奔月”圖案，並配以“借問月餅哪家好，牧童遙指杏花樓”的詩句，寓意入畫，意蘊悠長。杏花樓還有一幅五尺見方的木刻作品，名曰“探花圖”，描繪的是狀元、榜眼、探花及第三人騎馬賞花的情景。杏花樓的裝潢格局古色古香，高貴優雅，曾吸引了一批批的工商界、軍政界人士，當時的吳鐵城是杏花樓的常客，還有李宗仁、汪精衛、孫科、陳公博、黃金榮、杜月笙等，解放後仍有不乏特別的賓客迎門，解放後的上海第一任市長陳毅曾假座於此設宴待客。據悉，三、四十年代杏花樓最為出名的並不僅僅是月餅，還有粵菜、粽子、腊味、龍鳳餅等。

二、獨家技藝，製作精良

杏花樓生產的杏花樓月餅外形美觀、色澤金黃、皮薄餡多、軟糯潤滑、口味純正、香甜適口的鮮明特色，尤其以久放依舊軟糯的品質著稱。一經出市便受到了食客們的歡迎。其製作技藝，關鍵有以下五點：

1、挑選上好原料，月餅原材料好壞是產品質量的關鍵。

2、精心製作。杏花樓月餅以餅皮鬆軟、皮薄餡豐等鮮明特色早已聞名於世。杏花樓月餅餅皮口感的關鍵要素在於熬製糖漿的濃度。當在製作餅皮時按一定配方比例投料，將麵粉、糖漿、鹼水拌和均勻，用力搓透。使麵團柔軟、光滑，再醒放半小時，這時的餅皮可塑性強，包餡成型不粘手，不搭印模。

3、主要的幾種餡心：豆沙餡、蓮蓉餡、伍仁餡和椰芸餡。

4、包餡成型。先分摘餅皮和分檔秤餡芯要求大小均勻，然後用手掌將餅皮撳扁，四周稍簿中間略厚的圓形，順手拿起放在手掌上，放入餡芯雙手不斷轉動逐漸包攏收口即可，將包好的月餅生胚收口處朝下置，稍撒乾粉，以免成型時粘印模。

5、烘烤。烘烤前先將月餅生胚面上撒些清水，當烤到淡金黃時就取出刷蛋，刷蛋時用排筆蘸少許蛋液均勻地刷在餅面上，然後將刷好蛋液的月餅再次送入爐內繼續烘烤直至成品色澤棕黃，周邊乳黃微凸呈腰鼓狀，即可取出冷卻裝箱。

三、經典傳承，再續百年

經典傳承，再續百年。杏花樓作為全國月餅生產龍頭企業之一，它擔負著生產、傳承、安全、綠色食品責任，因此，壯大、發展食品工業是杏花樓“百年品牌、永續經營”的發展戰略。 “杏花樓”這一老字號的魅力，就在於能在長時間的反覆推陳出新中保留經典，杏花樓月餅既堅持傳統的製作工藝，餡芯以豆沙、蓮蓉、椰蓉、蛋蓮、上等伍仁為主，又不斷融入新的元素，新增了香辣牛肉、奶油柳丁、鮑翅月等新口味。如今的杏花樓月餅，色香味俱全，這使杏花樓月餅達到了經典與時尚交融的嶄新意境，從而保持鮮明的產品特色，聲名遠揚，歷久不衰。

近幾年來，被國內貿易部譽為“國家特級酒家”的杏花樓，並不滿足於當前取得的成績，1996年，杏花樓4萬盒月餅首次進京，一炮打響，創下了銷量1800噸，產值8600萬元的歷史新高。為此，杏花樓月餅受到國內外巨大關注，但獨家秘笈一般不外傳，杏花樓月餅配方珍藏於浦發銀行保險箱。1997年成立的杏花樓行銷公司於次年進行了改制，是為上海杏花樓企業股份有限公司，同年，杏花樓商標被評定為“上海市著名商標”，次年，杏花樓廣式月餅榮膺“上海名牌產品”並首度空運至美國，開始了其海外出口的旅程。繼與市食品研究所強強聯手成立“上海杏花樓食品科技中心”之後，杏花樓著力提高月餅保鮮技術，向高層次產品進軍。