景芝酒釀造工藝

景芝酒釀造工藝是山東省傳統手工技藝之一。歷史悠久，藏於中國國家博物館的蛋殼黑陶高柄酒杯就是出土於景芝的珍貴文物，足見景芝本地酒文化資源之深厚。主導產品景陽春酒系山東省第一個濃香型糧食酒、第一個出口創匯白酒，蟬聯歷屆山東省名牌評比三連冠，為國家名酒調撥產品，景陽牌景陽神釀與茅台、五糧液同獲“中國白酒著名創新品牌”，系中國芝麻香型白酒典範代表產品，傳統產品景芝白乾早在1915年入展巴拿馬萬國博覽會，為歷屆省優、質量免檢產品，系“中國八大大眾名酒”之一。

基本介紹

• 中文名：景芝酒釀造工藝
• 所屬地區： 山東濰坊安丘市
• 遺產編號：Ⅷ-51
• 遺產類別：傳統手工技藝
• 申報日期：2006
• 申報單位：：安丘市

基本信息

文化遺產名稱：景芝酒釀造工藝

所屬地區： 山東 · 濰坊 · 安丘市

遺產編號：Ⅷ-51

遺產類別：傳統手工技藝

申報日期：2006

申報人/申報單位：安丘市

遺產級別： 市

概述

2007年，景芝酒傳統釀造工藝成功入選首批省級“非遺”名錄。截至2009年，景芝酒傳統釀造工藝是山東省首批唯一白酒技藝非物質文化遺產，其代表產品景芝白乾起源於宋代，盛名於明清時期。在長期的釀造實踐中，景芝酒業提煉出“糧必精、水必甘、工必細、曲必陳、器必潔、儲必久、管必嚴”的釀酒真傳，是釀酒界一筆寶貴的非物質文化遺產。景芝酒傳統釀酒技藝凝聚著眾多民間傳統的精華，蘊涵著豐富的科學、歷史、人文、經濟和社會價值，從釀造工藝到外在品質的文化特徵無不包涵著對傳統精神的繼承理念。

工藝概述

2006年，以景芝神釀為代表的白酒新貴“芝麻香”國字標準誕生，泱泱華廈大國又多了一個白酒類型，對中國白酒界作出了重大貢獻，引得國人矚目。久負盛名的山東景芝酒業歷經滄海桑田，日月經天，品質不變，金牌不到，亮出了重振魯酒雄風的一面旗幟。

景芝，因宋景袥年間，其釀酒古井三產靈芝而得名，明清大學者顧炎武所著《天下郡國利病書》中稱之為“齊魯三大古鎮”，此地以釀酒聞名，素有“齊魯古酒鎮”之說。山東景芝酒業就根植景芝這塊釀酒寶地之中，她是集釀酒、熱電、印刷、汽運、玉米深加工、菌體蛋白飼料等於一體的山東省重點企業集團，跨入中國最大工業企業500家和飲料製造業100強、山東省綜合經濟實力10強，並相繼獲得輕工業部和山東省質量管理獎、山東省AAA級信譽單位、全國重契約守信用企業等多個獎項。

歷史淵源

景芝鎮歷史悠久，遠古屬東夷人的範圍，春秋戰國以後屬齊國，據《元史·順帝本紀》記載：“順帝三年至元三年立高密縣、濰川鄉、景芝社巡檢司”。明代大學問家顧炎武在《天下郡國利病書》中，稱景芝鎮為山東三大古鎮之一，《中國古今地名大辭典》載：“景芝鎮在山東安丘縣東南50里，接諸城、高密縣界，為往來通路，明萬曆間嘗移萊州通判駐此。清移縣丞駐之，今廢。商業繁盛，產白酒頗著”。

景芝釀酒的歷史更加久遠，《山東古代史》分析了1957年在景芝出土的74件文物和兩年後在大汶口出土的大批文物同屬於大汶口文化晚期，已有4500餘年，其中酒器占一半左右，有代表性的是薄胎磨光黑陶高柄杯，景芝出土的這些珍貴文物現藏國家博物館，見王思禮《山東安丘景芝鎮新石器時代墓葬發掘》。此項工作比大汶口遺址的發掘（1959年）早了兩年。從出土的大批酒器看，那時發酵酒的生產在景芝已頗具規模了。

景芝白乾酒的歷史，可分為古代、近代。景芝白乾起源於宋元之時。元朝在此設巡檢司，就是因為此地酒業發達，商旅較多，人們的思想開放，所以要設武官巡檢，以維持治安。中國人民大學教授朱靖華是蘇軾研究專家，他在《蘇東坡與景芝酒》一文中，首先用蘇在密州寫的詩證明了蘇東坡飲了白酒，如《謝郡人田賀二生獻花》云：“玉腕揎紅袖，金樽瀉白醅。”《玉盤盂》其二云：“但持白酒勸佳客，直待瓊舟覆玉彝”。又用九條論據證明，蘇東坡在密州任上所飲之酒就是景芝燒酒。我國著名詩人臧克家先生故鄉即為古密州（今諸城），他在為景芝酒廠的題詩中寫道：“兒時景芝酒名揚，長輩貪杯我聞香，佳釀聲高人已老，沾唇不禁念故鄉。”並題跋曰：景芝鎮與該縣接界，多次經行。眾多史料記載表明，景芝燒酒的歷史已有900—1000年了。

有明確記載的是清朝。公元1743年（乾隆八年）十一月六日，山東巡撫喀爾吉善奏報查禁燒酒踩曲情形，涉及景芝，奏章稱：察知私踩私燒聚集之所，如阿城，張秋、魯橋、南陽、馬頭鎮、景芝鎮、周村、金嶺鎮、姚溝並界聯江省之夏鎮，向多商賈於高房邃室踩曲燒鍋，販運漁利……”並說經他查禁，“聞風知儆，商販亦頗斂跡”，乾隆朱批：“好、應如是留心者也，欽此。”這份奏章現存中國第一歷史檔案館。

近代的景芝酒業，大約自二十世紀初至新中國成立。各類文獻的記載就多了。《安丘鄉土志》、《山東通志》、《膠濟鐵路沿線經濟調查報告彙編》、台灣出版的李江秋著《安丘述略·經濟物產》都有明確記載。抗日戰爭之前為景芝酒的鼎盛時期，有72家燒鍋，投資經營酒業的有200多家。抗日戰爭開始，景芝淪陷，這裡又成為我黨我軍與敵鬥爭的戰場。1943年，八路軍魯中軍區敵工部在景芝設立“元亨利酒店”，作為地下工作據點，搜尋情報等籌集物資，八路軍九支隊司令王麟閣（後為省政協領導）、原省人大主任李振都時為當事人，景芝酒為抗日戰爭做出了特殊的貢獻。

景芝鎮於1945年解放，1948年成立國營企業，1952年改稱山東景芝酒廠。景芝高燒改稱景芝白乾，產量從1949年的322噸達到年包裝量近2萬噸，是全國產量最大的高粱大麯酒，1915年作為山東省唯一白酒代表參加了巴拿馬萬國博覽會。1959年入展印度國際博覽會。是歷屆省優質產品，榮獲國家大眾名白酒稱號，深受廣大消費者喜愛。2006年，景芝神釀劃開了問鼎國酒的星空，以景芝神釀為代表的白酒先貴“芝麻香”國字標準誕生，表明國家對“芝麻香”型白酒的進一步認可，這對中國白酒界的巨大貢獻。

歷代傳承

景芝蒸餾白酒的歷史已有一千餘年，有文字記載的景芝高燒（景芝白乾）產於宋元時期，至清代已具規模，其創始人由於時代久遠已無可考。國營山東景芝酒業廠創建於1948年5月15日。傳承譜系從此時始有詳細的記載。

基本特徵

歷史悠久。中國白酒是世界三大蒸餾酒之一，其歷史源於釀造酒——黃酒，黃酒的歷史已有7000多年，白酒的歷史也有1000多年，其工藝技術流傳下來，基本環節還保留傳統的模式，不能改變，在世界蒸餾酒中獨樹一幟。

傳承上的穩定性。由於一個地區的自然條件基本穩定，其生物生態系統就比較穩定，因微生物生態系統的穩定性，決定了制曲及制酒工藝的穩定性，千百年來制曲和制酒工藝沒有大的變化，那么酒的風味不含有大的變化，千年之前的饅頭（也是發酵品）和千年前的酒的味道和現在差不多，這是生物學的活化石、生物科學的一個奇蹟。

科學內涵豐富。制酒及制曲工藝是中華民族對現代生物科學的偉大貢獻，曲是多種微生物和複合酶製劑，用多種微生物及其產物——多種生物酶發酵制酒是祖先的偉大創造，從酒麴中分離的菌種及其獨特的發酵方式是現代生物學的寶庫，白酒傳統工藝學就是微生物生態系統工程學。

厚重的酒文化積澱。酒與人們社會生活息息相關，生髮出多少與酒相關的故事，酒與不同地域的自然條件有關，地域文化與地域的自然條件也相關，因此，每一個地區的傳統酒種與地域文化也是相關的。景芝白乾酒是山東白酒的代表性品種，其香型上的獨特而兼容的特點，與齊魯文化兼收並蓄的開放性和功利性是一致的。景芝白乾已經成為山東人的一個故土情結，時代情結。

經濟意義。在傳統技藝基礎上生產的景芝酒，已經為國家提供了大量的稅收，總額已達20多億元，除了滿足人們的生活（物質兼精神）還有力地支援了國家建設。

主要價值

1、科學價值。白酒傳統工藝中的制曲工藝網路富集了大量微生物，中國和外國的微生物學家已經從中分離出了許多優秀的菌種套用於各個方面。傳統發酵方式——固態發酵也因為它的效率高、耗能低、污染少而受到世界科技界的重視，並在生物殺蟲劑、飼料製藥、食品等行業推廣，還有很多未解之謎，值得深入研究，不僅對釀酒，對生物科學也將做出重要貢獻。

2、文化價值。酒文化是中國傳統的重要組成部分。釀酒制曲技術有豐富的科學內涵，其工藝過程的認識論和方法論也體現著中國傳統文化特色。如，充分利用農作物的籽實、（原料）皮殼，（輔料）秸桿（燃料）使用最節約的加工方法，因季節調整工藝參數，消耗、污染小，體現著“天人合一”的自然觀。其工藝過程中，運用自然條件，富集自然界中的微生物群落，經過若干年的淘汰，構建起人工的微生物生態系統，用定向控制的方法控制系統的功能，體現了重綜合的方法論特色與中醫的綜合辯證施治、中國畫不求形似求神似、詩詞的追求意境如出一轍。

3、歷史價值。中國古代釀酒科技文獻很多，如《齊民要術》、《天工開物》等，所記制曲及制黃酒方法，至今仍有實際意義。但對白酒生產方法均無明確記載，實為釀酒科技史的一大缺憾。由於古代科技進步手段慢，從制曲及黃酒工藝的情形推斷，古代白酒生產工藝應於建國前後的情形差不多。故將這些傳統工藝完整的保存和記錄下來，用現代信息技術重現當年的情景，使釀酒科技史的空白得以填補並傳下去，是頗有價值的。

4、健康價值。釀酒不僅是一種技藝，也是一種與人們的生活密切相關的產業。酒這種產品不僅具有物質的本性，它起作用以後對人的精神活動產生作用，深入到社會生活的各個方面，形成厚重的酒文化積澱，酒文化成為中國傳統文化的重要組成部分，適量飲酒對人的精神活動和健康有益，過量有害。孔子云：唯酒無量不及亂。保留傳統釀酒工藝，保護中國傳統文化的精華，提倡文明飲酒對弘揚中華傳統文化，建設和諧社會是有益的。因此，景芝酒業始終秉持“釀造健康、報效社會”的經營信條。