揭西擂茶

揭西擂茶是廣東揭西一帶的傳統名點，屬於粵菜系。揭西的客家人素有煮擂茶的習俗，夏秋季節，天氣酷暑，人們勞作之後，經常不大想吃飯，往往以擂茶為午餐。中午時候，客人來訪，主人家必定要煮擂菜招待。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的鄰居，也要煮一缽香擂茶請新娘吃，以表示祝賀，另外，家中病人新愈，也要煮些邀請曾經照顧過病人的友鄰吃，以表示感謝。

基本介紹

• 中文名：揭西擂茶
• 主料：大米或爆米花
• 配料：芝麻，花生，薄荷等
• 性質：傳統美食
• 記載文獻：《茶經》《都城紀勝》

簡介

揭西擂茶的製作並不複雜，主料是大米或爆米花，但配料複雜。先把花生、芝麻、茶葉、金不換或者苦辣芯，放在擂缽里，用擂茶棍擂成糊糊，衝上開水，然後在砂鍋里炒些蘿蔔乾、甘藍菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜等等。或者再配些瘦肉絲、蝦仁米、魷魚等，最後混合炊熟的白米飯(或者爆米花)。這樣的擂茶吃起來甜、酸、辣、苦、鹹五味俱有，大開胃口，饒有風味。特別是到了每年正月初七，家家戶戶都吃擂茶，因是初七用七種菜，故稱“七樣菜茶”，也有用十五種菜的，則稱“十五種菜茶”。

歷史記載

揭西擂茶有較為悠久的歷史淵源，陸羽《茶經》卷三“聞南方有一困蜀嫗作茶粥賣”，結合河婆地名的傳說，此蜀嫗可能就是指何婆。陸羽是唐朝人，距今已有一千多年歷史，他所說的茶粥就是把茶葉碾碎成細米，加上米粉、油鹽，製成茶團或茶餅，飲用時搗碎，放些蔥、姜、椒、桂等調料，用水蒸煮，煮成一大鍋茶粥供大家食用，這就是最初的擂茶。

相關故事

“擂茶”的歷史可謂源遠流長，據考，“擂茶”這一名稱，出現甚早，宋朝，耐得翁《都城紀勝》中已有了“擂茶”的記載。客家人，就其本源而言，多為自北方南遷而來的移民，祖先們原本居住在經濟、文化相對發達的中原地區，那裡的茶文化發展得非常完備，乃至唐代以來，“自鄒、齊、滄、棣漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲”(唐·封演《封氏聞見錄》)，“關西山東，閭閻村落皆吃之，累日不食猶得，不得一日無茶也。”(唐·楊華《膳夫經手錄》)，後來，他們因戰亂、饑荒等原因大批南遷，儘管其遷徙時間及中途駐足的地點不盡相同，但最後的落腳地多半選擇了贛、閩、粵三角地區作為自己的定居地，而這塊地方，大山阻隔，交通不便，地理環境相對封閉，經濟相對落後，民眾生活相對貧困。經濟上的落後，使得他們不敢企求奢華，只能一代一代地保持節儉的作風。唯有“擂茶”，既不講究茶的品質，又可自采自製，既不失茶道之真諦，又不受經濟之困擾，故能在客家人中長期紮根。還有一個重要的原因是，粵東地區古為蠻荒之地，客家人長年居住於風濕瘴氣較重的山林之中，為了防病健身，驅風祛寒，他們從長期現實生活鬥爭中，總結出客家人防病保健的獨特“擂茶”療法，每當勞動作業回到家，他們寧可不吃飯，也要先喝上一碗擂茶，不僅驅散疲勞，生津止渴，消滯解暑，提神醒腦，健脾養胃，滋補長壽，正是這樣，客家人才如此鐘愛擂茶，並把擂茶一代又一代傳下來。揭西擂茶還有一個美麗的傳說。北宋時，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南漢王朝，派一小分隊途經揭西進攻廣州，到了揭西因為士兵大都是北方人，加之天氣炎熱，水土不服，士兵們紛紛上吐下瀉，病勢嚴重，將領們心急火燎，卻又束手無策。何婆聞訊，傳授了一個秘方，用“三生湯”一一喝擂茶治病。根據需要，她吩咐一些人去摘茶葉，一些人去挖生薑，有些人去碾米，有些人去找擂缽和棒子，等把這些東西辦齊以後，很快就製成了大量的擂茶。何婆說給那些病倒的士兵每人喝一大碗滾燙燙的擂茶，然後蒙頭蓋腦睡上一覺，次日醒來，人人渾身大汗，個個大打噴嚏，說也奇怪，將士們都痊癒了。後來，征南人馬有一部分留下來屯田，於是擂茶便在揭西縣流傳下來。

獨特之處

揭西擂茶具有鹹、香、甜、苦、甘等多種味道，喝之覺得喉嚨清爽，盪氣迴腸，別有一番韻味。

特色

1、揭西擂茶是揭西客家人特有的飲食之一。

2、揭西擂茶製作工具很簡單，但製作方法非常講究。

3、揭西擂茶配料農家取材，方便又很豐富，各種配料的互相搭配非常獨特。

4、揭西擂茶既可作主食品，又可作飲品，還可作藥飲，十分神奇。

5、揭西擂茶具有鹹、香、甜、苦、甘、辣等多種味道。

分類

揭西擂茶很有特色，而且多樣化，主要可分以下幾種茶，分別是“淨茶”、“菜茶”、“飯茶”、“米骨茶”和“烳米茶”，春節期間，有配於小吃“米呈”的“米呈茶”，還有正月初七的“七樣菜茶”和正月十五元霄節的“十五樣菜茶”。

每到元霄節，青年婦女、小姑娘們早早就去采來十五樣青菜，其中必定要有蔥(據說吃了日後會“聰明”)、蒜(據說吃了會“計算”)、蕎(據說吃了會有“竅門”)，到了晚上，她們游巷，串門，玩了幾個時辰後，就煮擂茶來共同分享預示新年大吉。平時主要是以前三種茶為主。

第一種“飯茶”。先把米飯煮好(飯不能太爛，太爛不會香)，再把蔥、蒜、韭菜、蕎頭、芥藍、碗豆、白菜、豆葉、豆角、蘿蔔乾、蝦（仁）米等分別炒好放在桌上，再加上一大盤熟花生，盛半碗飯，隨自己喜好加入各類配料，再用勺舀茶湯混合和勻食，就成了一碗香噴噴的“飯茶”了。

第二種是“米骨茶”。米骨是用糙谷在大鍋內蒸熟，曬乾，去穀殼後製成的。先用米骨淘洗淨後，放缽內擂幾分鐘，擂過的米骨的表皮就不那么澀，還可擂點生花生再一起放入鍋里煮至半熟爛，連湯衝進擂好的茶漿里，加上述和茶飯一樣的配料(還可加些剁碎的瘦肉和魷魚絲)即成“米骨茶”，這種米骨茶吃起來特別爽口香甜。

第三種是“烳米茶”。“烳米”是將米骨一小碗一小碗放在砂鍋里爆炒，炒成一粒粒的爆米花製成的。吃時，逐碗加青菜，加擂茶、花生、豆類等，上面放大量“烳米”，用筷攪勻，吃起來滋滋有聲、香脆、甘美，一般人最少也能吃三四大碗，真是又飽、又香、又過癮。

製作過程

1、先把茶葉放入缽中，雙手握好擂茶棍按順時針的方向轉動把茶葉攪碎；

2、茶葉搗碎後加入香菜（建議香菜用油略炒一下可以去掉菜腥味，也可以不炒）攪成泥；

3、把香菜搗碎後加入熟花生，接著用擂茶棍把花生先敲碎，然後再雙手握好擂茶棍按順時針的方向轉動把花生搗碎並把裡面的所有材料攪成著泥狀；

4、煮好開水把它衝到缽的材料中並用擂茶棍按順時針的方向輕輕轉動把材料和水攪均勻後加入適量的鹽，就做成擂茶；

5、把適合的米飯、菜和擂茶泡在一起攪拌均勻就可以開吃啦！

製作工具

擂茶的主要工具是木棍和帶有螺紋的陶缽。它的配料十分豐富。製作方法如下：先在缽內放少量綠茶，以擂茶棍先磨爛，然後再放入黑芝麻或白芝麻，繼續擂，擂時可加少許冷開水，以潤滑好擂，待擂至茶葉、芝麻都成糊狀後加入炒熟的花生，繼續擂，直到花生擂成末了，再加入香菜或苦櫪芯，園香、薄荷(冬天還可加入生薑或胡椒)等，繼續擂至全部變成漿狀即可。全部擂制過程約需15分鐘以上，因為在擂茶過程中，須使用雙手力量持續旋轉，常會汗流浹背，尤其初學者，更因力量不知如何均衡控制，常擂了幾分鐘就頻頻休息了，常擂的人知道如何控制力道，可以不用換手，可一氣呵成。因此擂茶還可有運動健身效果。研擂好的茶漿，加適量的鹽，然後根據人數的多少，沖入煮沸的開水，即成一缽甘香撲鼻的擂茶湯了。

重要價值

揭西擂茶不僅營養豐富，還可保健養生。因其原料主要以米飯、青菜 、豆類、茶葉等為主要成份，如各種綠葉疏菜、根莖菜類、豆類，不但含有豐富的維生素、礦物質、卵磷脂，而且有大量粗纖維；茶葉富含維他命C，芝麻可烏鬚髮、潤腸；蒜、姜、蕎、蔥等可殺菌防癌，防止膽固醇過高，促進排便預防便秘，也可去膩消食，減少脂肪，幫助消化，健脾開胃。胡椒可溫胃祛寒，米骨是糙米製成，營養高防腳氣。如大魚大肉過後或天氣炎熱時，喝上一碗擂茶，使人頓覺神清氣爽，盪氣迴腸，因為擂茶具有祛暑、消滯、解毒、提神、生津止渴，消痰化氣，健脾養胃，滋補益壽之效。

客家擂茶不僅是一種簡單、健康、環保的綠色食品，同時也是中國古老茶文化中獨特的一種，是揭西客家人對古老茶文化的傳承與延續，更是聯繫各地客家人的紐帶與橋樑，揭西縣僑居東南亞、歐美各國和港澳台的客家同胞有幾十萬人之多，他們至今仍保留著擂茶的習俗，通過擂茶溝通人與人之間的感情，激發人們的愛國熱忱和思鄉情懷。具有十分重要的歷史、文化、社會價值。

關於揭西

揭西縣地處粵東蓮花山南麓 ，潮汕平原西北部 ，北依大北山，南臨榕江水。位於東經115º36'-116º11'，北緯23º18'-23º41'。北回歸線橫貫縣境，從河婆街道北邊通過。東臨揭東縣。縣城河婆街道距揭陽市區63.2公里，距省會廣州市402公里。縣境東西長約65公里，南北寬約53.2公里，全縣總面積1365.375平方公里，總人口90多萬人，海外僑胞57.8萬人。

揭西縣地勢自西北向東南傾斜，西北部層巒疊嶂，中部丘陵起伏，東南為平原，西北部的李望嶂海拔1222米，是全縣最高峰，也是揭西縣與五華縣的分水嶺。東南部的鯉魚溝海拔3米，是本縣最低處，榕江南河源於陸河縣鳳凰山從西向東流經境內至東園出境，長71.7公里，其主要支流有上砂河、橫江河、龍潭河、石肚河、五經富河、灰寨河等，全縣97.4%面積屬榕江水系。境內屬南亞熱帶季風氣候區，乾濕季節明顯，夏季長，秋冬短。日照充足，雨量充沛。年均日照1844.4小時，日照率41%，年均氣溫21.1℃。無霜期340天以上，年均降雨量2114.8毫米，3月起多東風，7月多西南風，冬季至翌年2月多西北風，夏秋兩季常有熱帶風暴。揭西是潮客混居的地方。