拉缸鹽海參

拉缸鹽海參是乾海參加工製作過程中的一種半成品參，是濕參，也就是未經晾曬與烘乾處理的海參。

質量主要取決於海參煮製時火候的大小，海參在煮製過程中火候越大，海參的細胞組織之間就收縮的越緊密，海參的含水量就越低。

基本介紹

• 中文名：拉缸鹽海參
• 特點：最淳樸、最純正、最健康
• 類型：仿刺、梅花、綠刺、花刺參 
• 俗稱：鹽漬海參

發制方法

拉缸鹽

海參

海參就是鹽漬海參，是最淳樸、最純正、最健康的大連海參製作方法，消費者買回家最好的發制方法如下：

(1)將鹽漬海參用水清洗，把表面鹽份去掉。

(2)順切口將參切開，除去沙嘴切斷筋並清洗乾淨。

(3)將海參放入無油的乾淨鍋內加水(以沒過海參8厘米左右為宜)用大火煮40分鐘。

(4)將海參自然冷卻撈出，並清洗乾淨。

(5)將清洗好的海參再次放入盛有清水的鍋中(第一次煮後用手掐感覺較硬的海參先放入鍋里，較軟的後放入鍋里，以便於海參同時發好)用中火煮20-30分鐘左右，熄火，讓鍋內的水和海參自然冷卻。

(6)撈出海參，用手逐個掐海參側面肉，能掐透的海參選出來，放入涼水盆內，如有不能掐透的海參再放入鍋內加涼水慢火煮5分鐘左右，等水稍涼一點兒後撈出海參，用手掐海參側面肉，把每個能掐透的海參挑出來，其餘不能掐透的海參繼續放入鍋內加涼水慢火煮，如此反覆進行，直至每個海參都能掐透。

(7)將經過上述步驟處理好的全部海參放入涼清水盆內，加入冰礦泉水浸泡48個小時，海參即可發好(浸泡過程中應更換3-4次清水)。

(8)一個鑑別發沒發好的方法就是拿筷子把海參夾起來，發好的海參兩端自然下垂，要是夾不起來.就是發大了；要是還直直滴.那么繼續發。

另外，把發好的海參單個冷凍起來。吃的時候用冷水緩開。

主要種類

據資料記載，全世界約有1100多種海參，我國約有120多種，絕大多數海參不能食用。據統計，全世界有40種可食用海參。我國可食用海參占一半，達20種。

根據海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。

1．刺參類：刺參科

刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。

仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠，也就是人們俗語中的刺參。它體長20-40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密集，排列成不規則的3行縱帶，用於吸附岩礁或匍匐爬行。口位於前端，偏於腹面，有楣狀觸手20個，肛門偏於背面；皮膚粘滑，肌肉發達，身體可延伸或捲曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異，喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和岩礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時進行夏眠；環境不適時有排髒現象；再生能力很強，損傷或被切割後都能再生。刺參分布於我國的山東、遼寧和河北沿海，主產於威海、煙臺、大連、青島等，捕撈期為每年11月至次年的6月，尤其是6月和12月捕撈量最大，7-9月是刺參夏眠季節。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質量最好的一種，被譽為“參中之冠”。

防刺參

梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75厘米，最長可達1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”。皮膚內的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。生活時體色艷麗，背呈橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分布於太平洋西南部，我國主要產於南海的西沙群島。它體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種。

梅花參

綠刺參又稱方柱參、方刺參；花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參，它們都為南海很普通的食用海參，產量較高，過於軟嫩。

綠刺參

2．光參類：海參科

海參科包括九種海參，是種類最多的一科：

圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，酷似冬瓜，生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”。它是一種大型食用海參，肉質厚嫩。

　圖紋白尼參

蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。它背面為深灰色，帶黃色蛇目狀斑紋，排列成不規則縱行，生活於熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底、水深6-18米處，肉質肥嫩。

蛇目白尼參

輻肛參又稱石參、黃瓜參等；白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等；烏皺輻肛參又稱烏參，這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參，質量較好，但產量較低。

輻肛參

另外，還有黑、玉足海參、黑乳參、糙海參，都是我國南海普通的食用海參，品質較次。

3．光參類：瓜參科

瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種，都因體壁較硬，故食用質量較差。

4．光參類：芋參科

芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種：

海地瓜又稱茄參、海茄子，體形和顏色都很似番薯，因此這種海參被稱為“海地瓜”。體呈紡錘形，長一般4-12厘米。生活時體呈肉紅色，體壁很薄，半透明，乾制後背部為棕黑色，腹部為淺棕色。品質較差，但價格較低，許多飯店用此做海參菜譜，借人們對海參不熟悉之故，提升菜品檔次，混淆視聽。

海棒槌又稱海老鼠，體表光滑，無管足或肉刺，生活時體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內臟，食用價值很低。

海參產地

從廣義上講，我國南北海域都出產海參，但南北所處，品類不同。越往南，海參種類越多；越往北，海參品質越好。就刺參而言，主要產於黃渤海海域。另外，我國吉林省東部圖門江口以北海域到俄羅斯海參崴一帶，也是過去的一處重要產區。

海參的特點:灰分含量高。