叻沙(拉沙)

叻沙

拉沙一般指本詞條

叻(le四聲)沙又稱喇沙(馬來語:Laksa),是一道起源於馬來西亞的麵食料理,為馬來西亞和新加坡的代表性料理,主要材料有蝦羔、蝦米、乾蔥等。

基本介紹

  • 中文名叻沙
  • 英文名:Asam Laksa
  • 主要食材:蝦米,蝦羔,蒜茸,乾蔥,辣椒,香茅
  • 分類:底湯
  • 口味:香辣
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菜品特色

叻沙大致分為兩種:咖哩叻沙及亞三叻沙。
亞三叻沙 (Assam Laksa)
亞三叻沙就是用魚熬出來、略帶酸味的濃湯。 Assam是酸豆的馬來詞,經常用來帶出湯料的酸味。 亞三叻沙的用料包括切碎的鯖魚絲,黃瓜、蔥、紅辣椒、鳳梨、生菜、一般薄菏、叻沙薄菏。亞三叻沙通常配以米線或米粉上碟. 並且冠上“petis udang”或“hae ko ”,濃的蝦味甜醬,美味非常。湯料主要的成份是:辣椒、香茅、羅望子、檸檬酸、叻沙花、叻沙葉、甘望魚(ikan kembung)、鹽、水、澱粉。
“Asam”在馬來文中意味“酸”,因此相較於咖喱叻沙,亞參叻沙的味道較酸也較辣。湯底主要是由淡水魚所熬制,多以甘榜魚(Ikan Kampung)為主,在熬制的過程中加上姜花、南姜、香茅、紅蔥頭、辣椒、叻沙葉(Daun Kesum)、巴拉盞、羅望子和亞參果片(Asam Gelugor/Asam Keping)等,其中羅望子和亞參果片是酸味的主要來源。待湯底熬制出味道後,將鍋里的甘榜魚撈起,去其骨與頭尾,將魚肉撕成碎細狀,再倒入湯內繼續熬煮。接下來將瀨粉燙熟,放置在碗內,再加上已切成絲或碎片的鳳梨、黃瓜、洋蔥、萵苣、姜花、辣椒等材料,再淋上熬好的湯底,享用時,倒入一湯匙的蝦膏進行攪拌。蝦膏帶有甜味,倒入越多的蝦膏,甜味就越明顯。
新加坡加東叻沙(Katong Laksa)
新加坡加東叻沙新加坡加東叻沙
正宗的新加坡加東叻沙講究椰漿的鮮味、鮮蝦的甜味和自製辣椒油的辛辣味。湯頭是以咖哩湯汁混合椰漿,口味甜、鹹、辣兼而有之,是最大特色;材料則有新鮮的蛤、蝦子、咖哩粉、椰漿、魚餅、碾碎的乾蝦米、南姜、白果、乾紅辣椒、黃姜粉、香菜粉、檸檬草、胡椒粉、叻沙葉、香茅等等,再加上顏色白淨的粗米粉和辣椒醬,就是一碗色香味俱全的叻沙了。加東叻沙都用瓷碗盛著,不提供筷子,只給湯匙。叻沙濃辣的口味極具挑戰性,淺嘗一口,似乎耳朵里都噴出火來,味蕾完全被濃郁糾結的鮮味、辣味、咖哩味所侵占。
娘惹叻沙
娘惹叻沙的典故“娘惹(Nyonya)”是一個族群的總稱,始於明朝之後。隨著鄭和下西洋的眾多隨從,很多在南洋一帶生活下來,和當地的男女通婚,生下的孩子,女孩就叫“娘惹”,男孩就叫“峇峇(Baba)”,到了21世紀娘惹就成了他們的泛指。娘惹在延續中華民族古老傳統文化的基礎上,又加入了很多馬來等地的文化特色,形成了獨特的娘惹文化。如娘惹馬來語、娘惹服飾、娘惹珠繡、娘惹餐具、娘惹菜餚等。
娘惹從國小習的娘惹菜是以傳統中式食物和烹飪手法,並擅長將馬來西亞的香料及材料,運用中式的烹飪方法變化出不同菜餚,而這種烹煮方法則稱為娘惹菜,娘惹菜最注重各種香料醬汁,有40多種不同的醬料混合,常用的香料有藍姜、黃姜、香茅、洋蔥、班蘭葉、亞參、酸柑、參巴辣椒、椰漿、玉桂、石栗等等,帶出各種截然不同的口味,味道偏濃,以甜酸、微辣為主。娘惹菜的代表有叄芭臭豆魚頭、蝦醬雞、魚鰾湯、椰漿飯、娘惹粽、摩摩喳喳、九層塔等。其中最有代表性的,當數叻沙(Laksa)和娘惹糕點。
娘惹叻沙的之所以可以成為娘惹菜的代表,是因為它的配料種類眾多,烹調細節煩瑣,所需香料都是用純手工搗碎,並用土鍋炒制,這樣才能保持原汁原味。先把洋蔥、南姜、黃姜、香茅、紅辣椒炒出香味,再加入煮熟去骨的魚肉和椰漿一起熬制,這樣叻沙湯汁就煮好了,吃的時候加入蝦、魚片和粗米粉,然後撒上麻瘋柑葉、姜花和酸柑汁,就是一碗正宗的娘惹叻沙了,烹煮叻沙湯汁很需要些功夫,但是如今有煮好的湯包可買到,只需要加入椰漿和自己喜歡的配料,就能享受娘惹美味了。

做法

普通叻沙

主料:米粉(米線)3人份、蝦6隻、蛤蜊6個、豆腐泡10個、綠豆芽1把、黃瓜半根、椰漿500ml、魚餅2塊、海米25克、叻沙葉10片、參巴辣椒醬1湯匙、魚露1湯匙、清水800ml、糖1湯匙、鹽1茶匙。
香料:紅蔥頭125克、香茅2棵(取白色部分使用)、巴拉煎10克、巴角栗5粒、黃姜10克、楠姜5克、紅辣椒3隻、芫荽粉1湯匙。
1、將海米用溫水浸透後瀝乾磨碎,並將除巴拉煎外所有的香料磨碎備用,巴拉煎烤5分鐘。
2、蛤蜊浸泡吐沙後用開水燙2分鐘取肉備用,蝦取蝦仁,黃瓜切絲,魚餅切絲,豆腐泡對切成三角。
3、將叻沙葉洗淨後和800ml清水一起煮開後轉小火再煮10分鐘,然後撈出葉子保留水在鍋中。
4、炒鍋內倒入30ml油燒熱後,放入烤香的巴拉煎炒散後倒入磨碎的海米一起小火炒3分鐘,然後倒入所有磨碎的香料一起中火翻炒15分鐘。
5、將炒好的香料倒入煮過叻沙葉的水中,煮開後調入椰漿、參巴辣椒醬、魚露、鹽、糖攪勻,最後放入豆腐泡小火10分鐘即成煮好的叻沙汁。
6、食用前,將米粉燙熟倒入碗中,隨即燙蝦仁、蛤蜊、豆芽放入碗中,再加上黃瓜絲、魚餅絲,最後加入煮好的叻沙汁和豆腐泡即可。
注意事項
1、椰漿在使用前要先搖晃均勻再倒入鍋中,不然容易結塊,如果結塊也不要擔心,拿一個打蛋器慢慢攪勻即可。
2、如果喜歡更辣的口味,那么在吃叻沙的時候可以在碗中加入更多的參巴辣椒醬喔,而在吃叻沙的時候配上一杯香濃的咖啡就更完美啦!
註:椰漿即不加調味的純椰奶。可以用新鮮椰子肉加水榨汁濾渣自己做。
很難做,需要耐心的喔。

泰式叻沙蝦

主料:鮮蝦、墨魚丸、油豆腐果、豆芽。
配料:洋蔥頭半個、蒜頭4個、姜1小塊、紅椒1整隻、檸檬1/4個、香葉一片。
調料:鹽、胡椒粉、咖哩粉、雞湯料。
做法:
1、將所有的配料用攪拌機打成醬(適當放點色拉油)。
2、蝦去頭去黑線備用、油豆腐果、豆芽分別焯水備用。
3、鍋內放油,下做法一的醬料炒制,然後再入水,放入鹽、胡椒粉、咖哩粉、雞湯料調味。
4、往上述湯料中依次放入油豆腐果、墨魚丸和蝦,煮開後稍燉5分鐘即可起鍋。
5、碗裡先放入豆芽,再加做法四倒入即可。

叻沙米粉

調料:草蝦3尾、油豆腐2個、魚丸5個、豆芽菜20公克
原料:白煮蛋1/4個、米粉100公克、紅蔥頭酥少許、九層塔葉2片、辣椒片3片、蝦米30公克、栗子3顆、紅蔥頭6個、大蒜4個、姜1小塊、乾香茅1/2大匙、紅辣椒4根、咖哩粉2大匙、蝦醬2小匙、雞湯2杯、椰奶1/2杯、鹽、胡椒粉少許
製作流程
(1)將調味料1用果汁機打成泥狀(可加入少許沙拉油)。油豆腐切片備用。
(2)將鍋燒熱,加入少許油,將調味料1炒香,再將調味料2加入,轉中火,要一直攪拌湯料,避免燒焦。煮沸後放入草蝦、油豆腐片、魚丸煮熟,再加入米粉同煮,熟後盛入碗中。
(3)將豆芽菜氽燙至熟,放入碗中,將1/4個白煮蛋也放入,最後撒上紅蔥頭酥、九層塔及辣椒片即完成。

烹飪方法

烹飪方法
燒一鍋水,將對蝦煮至發紅。撈出剝皮晾涼,備用。將青蔥、紅辣椒、蝦膏、乾蝦米和白果細細搗碎。在面醬中加入香料粉。
準備一口較大的鍋,便於製作蝦醬湯。鍋中放油加熱。將香料醬炒至棕黃色,加入檸檬草,不時加入少量的水以防炒糊。最後油浮上表面,將備好的對蝦加入鍋中,然後倒入椰奶,不斷攪拌以防凝固,直到最後鍋內沸騰。根據自己口味,放入適量的鹽、糖和胡椒粉。
在另一口鍋內燒水煮米粉,直至米粉外軟內韌。瀝乾水,將米粉分到各個碗裡。上面放少量玻璃面和豆芽。
加上對蝦、魚餅片、拍碎的黃瓜和喇沙葉作裝飾。倒上熱椰奶蝦醬湯,配上一團加鹽的辣椒麵,上桌享用。

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