應州牛腰

應州牛腰

應州牛腰,山西應縣傳統特色小吃,屬於麵食。是一種起源於清代中期的應縣美食,其色如咖啡,鬆軟甜潤。相傳在清代中期,應縣城內有個叫於義的飯店掌柜把白面和糖稀和起來,捏成小餅,放入炸麻花的油鍋里炸制,撈出一吃,味道甜潤,越嚼越香,而且顏色很象煮熟的牛腰,應州牛腰因此得名。

基本介紹

  • 中文名:應州牛腰
  • 主要食材:麵粉,糖稀,雞蛋,芝麻油
  • 分類:麵食
  • 口味:甜潤,鬆軟
  • 產地:山西應縣
來源,製作材料,特色,做法,注意事項,

來源

門關外的應縣城內,不僅有一座馳名中外的應州木塔,而且還有一種名叫牛腰的傳統食品,頗負盛名。
應縣在唐五代以後一度成為北方的經濟、軍事重鎮,遼金時期屬西京道,經濟十分繁榮。後幾經戰亂,逐年荒涼凋敝。但到清代中期,這裡經濟又有了起色。當時應縣是北方省區佛教徒到佛教聖地五台山朝聖的必經之地,且過往遊客、商人甚多。起初當地有麻花、黃糕、麵餅幾樣食品,飯館生意十分清淡。當時應縣城內有個叫於義的飯店掌柜,因生意不景氣,非常著急。一天他做麵餅時,由於心不在焉,不慎把半碗糖稀碰翻在面案上,他急中生智,忙把白面和糖稀和起來,做成了麵團,但和起來,無法蒸,也不好烤。他便試著捏成小餅放入炸麻花的油鍋里炸制,撈出一吃,味道甜潤,越嚼越香,而且顏色很象煮熟的牛腰。於是他試著又做成牛腰形狀,一起炸好,端給客人們品嘗,立刻受到人們的好評。從此於義就專門做起了這種食品,他的飯鋪也就因此興旺起來,其技藝也代代相傳至今。
1900年農曆8月,應州知府得知光緒皇帝和慈禧太后住在懷仁城裡,特地把牛腰貢給他們品嘗,受到好評,慈禧還真以為是牛腰呢!民國初年,製作牛腰得技藝又傳到於自林先生手裡,內蒙、河北、太原客人到了應縣。至今仍然以一嘗應縣牛腰為快。

製作材料

麵粉10千克,紅稀7千克,雞20個,芝麻油4千克,食鹼適量。

特色

色如咖啡,鬆軟甜潤。

做法

1.先用100克麵粉加少許糖稀和成酵面。剩餘的麵粉與稀及對好鹼的酵面和成麵團。
2.150克麵團搓成香柱粗細的條,再另取麵團揉成直徑5-7厘米長的條。然後細麵條順粗麵條按好,再切成4厘米寬的小段。切好後,面段刀口朝上,用手指在有細麵條處按成凹形,然後用手掌托壓一下,即成牛腰狀。
3.鍋內加芝麻油燒熱,把火壓小,待油溫稍降,放人牛腰坯,慢火炸至金紅色即成。

注意事項

酵麵團要揉勻餳透,油炸時溫度不宜過高。

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