延陵鴨餃

延陵鴨餃是江蘇省鎮江市丹陽市延陵鎮的傳統名菜，創製於清代康熙年間，相傳乾隆皇帝南巡時品嘗後賜名。該菜品以當地稻穀飼養的秋鴨為原料，經整鴨燜煮、拆骨切塊、竹籠清蒸等工序製成，成品湯色金黃清澈，鴨肉形似餃子，具有肉質鬆軟、香氣馥郁、滋補養胃的特點。2008年6月被丹陽市政府列入第一批市級非物質文化遺產名錄，現已成為代表丹陽飲食文化的重要符號。

基本介紹

• 分類：傳統名菜
• 產地：江蘇丹陽延陵鎮
• 主要原料：秋鴨
• 工藝特徵：古法清蒸三小時
• 非遺認證：2008年6月
• 遺產級別：市級非物質文化遺產

歷史淵源

據地方志記載，延陵鴨餃創製於清康熙年間乾隆南巡時期。傳說村民阿姣用整鴨熬湯進獻，乾隆誤將"鴨湯"聽作"鴨餃"並讚不絕口，從此得名。光緒年間，延陵人潘義興開設專業作坊，在九里、珥陵等地開設分店，形成規模化經營。現代傳承人唐梅蘭通過歷史考據，於1986年系統性恢復傳統製作工藝。

製作工藝

製作流程包含四大核心環節：

• 原料選擇：選用3公斤以內膘肥體壯的秋鴨，以延陵鎮稻穀餵養的本地品種為佳，確保肉質緊實無腥味
• 宰殺處理：採用"頸部放血法"保持肉質鮮嫩，退毛時注重宰殺潔淨度與退毛工藝
• 烹煮工藝：整鴨冷水下鍋煮沸後持續撇沫，配以黃酒、薑片去腥，文火燜煮至熟拆骨
• 定型蒸製：將拆解後的鴨肉按前翅、中脯等部位切為6塊，置蒸盅內加原湯隔水燉3小時，運用青竹蒸籠鎖住香氣

風味特徵

成品呈現"三清"特點：

• 湯色清澈見底，表面浮有金黃色鴨油
• 鴨肉呈象牙白色，形似半月狀餃子
• 口感清淡鮮美，兼具滋陰補虛功效食用時遵循"先品肉後喝湯"的傳統，秋冬季節食用最佳。

非遺保護

2008年6月，該製作技藝入選第一批丹陽市級非物質文化遺產名錄。傳承譜系記載了潘義興（1890年代）、唐梅蘭（1980年代）、呂文揚（現代）三代傳承人的改良創新：

• 潘義興在光緒年間開設專營飯店並形成規模化經營
• 唐梅蘭恢復鴨餃製作技藝
• 呂文揚創新荷葉碟擺盤與蜂蜜檸檬蘸料

當代發展

東進大酒店於2019年註冊"東進鴨餃"商標，通過央視《鄉土》欄目推廣後成為網紅美食。現代改良版本保留傳統工藝基礎上：

• 開發真空包裝產品擴大銷售範圍
• 推出搭配陵口餚肉麵的套餐組合
• 入選"丹陽十大必吃美食"榜單