廣式五仁月餅

廣式五仁月餅

廣式月餅是中國月餅的一大類型,盛行於廣東、廣西、海南、港澳等地,並遠傳東南亞以及全國各地的華僑聚居地。從餅皮上劃分,廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。

五仁月餅是廣式月餅中的一個主要品種。要制好一個五仁月餅,必須按操作要求,做好各項工作,才能為生產出優質月餅提供基礎。

基本介紹

  • 中文名:廣式五仁月餅
  • 主要原料:五仁
  • 是否含防腐劑:否
  • 副作用:無
菜品特色,做法,製作糖漿,糖漿皮製作,餅餡製作,餅坯製作,營養價值,家庭製作,原料,做法,小貼士,

菜品特色

廣式月餅是中國月餅的一大類型,盛行於廣東、廣西、海南、港澳等地,並遠傳東南亞以及全國各地的華僑聚居地。從餅皮上劃分,廣式月餅可分為糖漿皮、嗱酥皮和冰皮三大類。
五仁月餅是廣式月餅中的一個主要品種。要制好一個五仁月餅,必須按操作要求,做好各項工作,才能為生產出優質月餅提供基礎。

做法

製作糖漿

配方:A 白砂糖50kg;清水25kgB 檸檬酸50g;蘋果酸10g
製作:先將清水放進清潔的銅鑊里,用猛火煮沸,加入白砂糖攪動均勻至煮沸後改用中火煮,待糖漿煮至115℃時,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至 116℃即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾,放進乾淨的容器內,靜置(候凍)3~7d即可。
關鍵:
(1)煮糖漿要選取用粗白砂糖,因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉製的一種雙糖,色白,晶體粒均勻,鬆散,清甜味,無雜味,易溶於水,是一種有機物質在酸或酶與水的加溫下,可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又稱為轉化糖。
(2)煮糖時有人會將糖煮焦,其原因有:溶糖時先落糖後落水,或剛放糖落水中時鏟動少,糖沉澱在鑊底中。其次是火候過猛,煮製時間過長都會引致糖煮焦。
(3)煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是製作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快,且色澤金黃,柔軟閃亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,則餅皮回油後生硬而且色澤黯然無光。
(4)鑑別和分析糖漿的濃度標準
A 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形,流到最後一滴糖漿有回縮力。
B 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀,凍後的糖漿用手攪動進有一定阻力。符合上述兩個條件的任何一條,煮製出來的糖漿濃度則符合要求。
(5)糖漿濃度過稀,則麵粉的受糖相對減少,和面時水分大,筋度增加,使用粉焙多,月餅容易離皮,且不易上色,餅邊白,光澤度不夠。若糖漿過濃稠,使麵粉的受糖量相對增大,則導致餅坯烘熟後離殼和焦黑。
(6)煮糖漿要先猛火後中火,這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發。如水分急劇快速揮發,鑊邊的糖漿便會起焦,從而出現結晶體,導致糖漿冷卻後會回生。如果從開始到最後都用慢火煮,會浪費時間,糖漿的稀稠度難以控制。所以,煮糖漿時一定要先猛火後中火。並根據天氣乾燥情況控制糖漿濃度。
(7)煮製糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不乾淨,製成月餅後,餅皮會出現麻點和影響光澤,使月餅外觀大為遜色,嚴重的還會出現沙粒狀。
(8)在煮糖漿時,基糖漿噴濺,可往糖漿中加入一些清水,使期下墜,並要將火減慢,使糖漿中的水分揮發得到緩和溫純。

糖漿皮製作

配方:低筋麵粉5000g;漿4000g;生油1250g;梘水80~100g。
製法:A 麵粉預先篩過備用。
B 先把糖漿放進和面機內,加進梘水開機攪拌,待糖漿和梘水和勻後,分次加入生油,待充分混合後,把麵粉發加入,攪拌均勻即可。將已和好的麵團放進乾淨的容器內,靜置約 2h 便可使用。
質量要求:皮質柔軟,軟硬適度。
關鍵:
(1)製作糖漿皮最適宜用低筋麵粉或月餅專用麵粉。其濕麵筋含量在 22%~24% 為佳。中筋麵粉可適量使用,高筋麵粉則不宜使用,因麵粉筋力過高麵團的韌性和彈性大,這樣就容易出現麵團變硬,可塑性差,加工時易收縮變形,操作困難,烘烤與餅皮不夠鬆軟和細膩,易發皺,產生裂紋,圖案花紋不清晰,回油慢,光澤差。
(2)製作糖漿皮,一定要選用優質生油,最好選用月餅專用油。其原因是:生油脂肪低,製成的月餅滋潤,回油快,色澤鮮明,口感有清香味。而月餅專用油還有延長
月餅保質期,其原因是油脂本身不會產生異味,同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
(3)和面時要加入適量的梘水,其作用主要有幾點:
①中和轉化糖漿中的酸,防止月餅產生酸味和影響口味。
②控制回油的速度,調節餅皮軟硬度。
③使月餅的鹼度(p H 值)達到易於上色的程度。
④梘水和酸中和時產生 CO2
氣體可使月餅適度膨脹,口感疏鬆。但如果梘水放得過多,會使成品色澤顯得暗瘀,易焦黑,烘熟後餅皮霉爛,影響回油。而梘水放得過少,烘烤時餅坯難上色,熟後餅邊出現乳白點或皺紋,外觀欠佳。
(4)餅皮和面過軟,則容易粘餅模,如果使之容易脫模,必須使用過多的粉焙,粉焙過多,容易引起餅面有白點或離殼,光潤度差。若餅皮過硬,包餡時容易爆烈、露餡,烘熟後成品有皮現象,回油差,冷卻後餅皮整塊脫落,餅形呆板,脹潤度差。
(5)糖漿皮和好後,在常溫下一般靜置2h為宜,目的是使麵團更好地吸收糖漿及油脂,使麵團更溫純。符合要求,易於操作。

餅餡製作

配方:伍仁5kg,欖仁6kg,合桃仁4kg,瓜仁6kg,白麻仁4kg,生糖肉10kg,糖冬瓜4kg,生油3kg,麯酒1kg,玫瑰糖1kg,桔餅2kg,砂糖8公手,糕粉9kg,水8kg
製法:
A 先將水用器具盛載,加入白砂糖攪拌至溶解。
B 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
C 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻,再加入麯酒和已溶解的糖水拌勻,接著加入生油輕拌,最後加入糕粉拌勻後靜置30min便成。
質量要求:軟硬適中,不滲油,光澤油潤,有果仁香味。
關鍵:
A 伍仁餡中的果仁料必須做好如下幾項工作:①預先將果仁料進行挑揀,把果仁中已變色、變壞和雜質(包括沙、泥)挑揀出來。②用清水清洗乾淨,晾乾水分。③把果仁料用溫火烘烤至淺金黃色,白麻仁還要烘烤至金黃色。
B 水必須用沸水或凍開水,不能使用未加溫的自來水。加入的水分必須根據糕粉的吸水量進行增減調節。
C 在拌餡過程中,各個環節都要把餡料拌勻,否則會出現果仁分布不均勻,餡料乾濕不勻等。特別是落粉後更要拌均勻。亦要防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現象出現。

餅坯製作

1 分皮:將已和好的麵團按重量比例分好每個餅坯的餅皮。
2稱餡(分餡):先將已拌制好的餡料,按量準確稱好,然後用手邊捏實餡子,邊揉成球形,最後把餡子整齊排放,做好數量記錄,如需包入鹹蛋黃的,每份餡子包入蛋黃。
3包餅:將已分好的餅皮用手壓薄成圓形,包裹已經稱好的餡子。包的時候切記粉焙不要過多,餅皮厚薄要均勻,餡子不能外露。
4敲餅(成型):將已包好的餅坯放入餅模中,均衡地用力壓實壓平,使餅坯起棱起角,花紋字形清晰。脫模時把餅模輕力地拍在案板邊上,脫出的餅坯應平整不歪斜,整個過程應儘量少用粉焙。
5裝盤:按不同規格分別裝盤,排列要整齊,餅坯之間的距離要均等,數量要準確。注意不要使用盤底凹凸不平的餅盤,以免烘烤的月餅不平整和成色不一。
6噴水:用噴壺均勻地在餅皮面上噴上薄薄一層霧水。
7初烘:將噴過水的餅坯入烘爐內約烘10min,至餅皮轉微黃色變硬時抽出烘爐。
8刷蛋液:用刷蛋液掃的毛峰,將蛋液均勻的刷在經初烘的餅坯上。
9復烘:將刷上蛋液的餅坯再送入烘爐內烘烤至色澤金黃,餅坯熟透,時間約13~15min。
10 冷卻:過去一般多採用冷包裝,即將烘熟的月餅放時進涼凍間涼凍至常溫才包裝。應該普遍採用熱包裝,即月餅出爐後在涼凍間涼凍至月餅60℃就時行包裝。
11 質檢:嚴格區分各種規格,並按月餅各項標準要求進行感官鑒評,並進行質檢。
12 包裝:分門別類裝入獨立包裝,加入保鮮劑或脫氧劑,通過滅菌封口,再裝入包裝盒內,附上標籤,蓋上生產日期後,統計交成品倉庫檢點入庫。在包裝程中,包裝人員應穿戴工作服、帽子和一次性衛生手套,防止月餅在最後一道工序上受污染。

營養價值

從中醫營養學角度來說,月餅多為“重油重糖”之品,製作程式多有煎炸烘烤,容易產生“熱氣”,或者胃腸積滯,因此,油潤甘香的月餅並非多多益善。
妊娠、產後因為孕育胎兒或哺乳特殊生理情況,在飲食上存在禁忌。妊娠期應避免食辛溫燥火的食物,以免傷陰耗液和影響胎孕;妊娠惡阻還應避免食用有腥臭和油膩、不易消化的食物。對於產婦而言,產後常常亡血傷陰、瘀血內停,多虛多瘀,化生乳汁以養嬰兒,飲食應饑飽均勻,進食營養豐富,易於消化的食物,因此食用月餅更要注意。
不同體質的病人在食用月餅時有不同的禁忌:虛寒盛者忌生冷、寒涼餡料製作的月餅;陰虛、熱盛者忌辛燥動火餡料製作的月餅;水腫病人忌鹹餡的月餅;消渴病(糖尿病)人忌糖餡的月餅;熱證、瘡瘍、風疹、癬疥等患者忌食辛辣香燥餡料製作的月餅。

家庭製作

原料

餅皮配方:月餅轉化糖漿 80%48度梘水 1.2%
廣式五仁月餅廣式五仁月餅
金麥月餅專用油 26%
月餅專用粉 100%
五仁餡配方:
熟粉700g 糕粉300g 冬瓜糖600g 金橘餅150g 果脯150g
冰肉500g 白砂糖400g 美國杏仁片200g 白芝麻220g
白酒60g 糖玫瑰醬150g 水100g 金麥月餅專用油350g

做法

1.糖漿、梘水拌勻,加入金麥月餅專用油充分拌勻;
廣式五仁月餅
2.加入1/3過篩的麵粉拌成均勻麵糊,然後加入剩下的麵粉拌
成餅皮;
3.鬆弛兩小時以上,包餡,皮餡比例2∶8;
4.敲模成型,入爐烘烤;
5.爐溫上火220℃,下火170℃,烘烤8分鐘左右出爐,冷卻後刷
上蛋液,再烤5—6分鐘出爐,再刷一次蛋液,最後再烤5分鐘左右出爐。

小貼士

1.拌好的餅皮pH值控制在7.4左右;
廣式五仁月餅廣式五仁月餅
2.刷蛋蛋液配比:三個蛋黃加一個全蛋。

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