廚房小竅門700例（第二版）

內容介紹

內容提要

在生活中，我們常遇到這樣的事情：同樣一條魚，有人

燒出來味道鮮美無比，有人燒出來卻味腥不適入口，因為燒

魚不得竅門；同樣一條高壓鍋膠圈，時間一長有人用舊了就

得丟棄，有人卻能整舊如新，延長使用壽命，因為這裡面有

竅門……這些發生在廚房裡的例子舉不勝舉。

廚房，不要小看它，在日常家庭生活中占有重要的地位。

家庭主婦一日三餐都在廚房中操勞，忙著為一家人準備可口

的飯菜，如果能掌握一些廚房中的小竅門，那么繁忙的家務

會變得輕鬆一些。

本書共收集廚房中的小竅門700多條，主要內容包括：

一、做飯的小竅門；二、做菜的小竅門；三、挑選與鑑別的

小竅門；四、操作與加工的小竅門；五、收藏與保鮮的小竅

門；六、醃製食品的小竅門；七、調味品與食用油的小竅門；

八、廚房炊具使用的小竅門；九、廚房電器使用的小竅門；十、

其它。

這些小竅門都是作者長期觀察生活，多方面收集材料，並

以科學的態度整理、歸納、總結出來的。其宗旨是幫助家庭

主婦處理好在廚房中遇到的難題，使她們的飯做得更香甜，菜

炒得更鮮美。

一個個小竅門，字語不多，卻含有它的科學性、合理性。

在廚房中，您不妨可以試著做一下，也許會使您受到不少益

處。

作品目錄

目錄
一、做飯的小竅門
怎樣熱陳饅頭鬆軟可口
炸饅頭省油
巧制饅頭成佳肴
饅頭的營養比麵包好
家庭自製漢堡包
水淘米去沙法
去除米粥中的沙粒
煮乾飯的吃水量
煮飯勿用生冷自來水
淘米中也有科學
米湯丟掉太可惜
陳米變新米
機米變好米
米飯夾生補救法
焦飯去糊味方法5則
剩飯重蒸去異味
一鍋可蒸軟硬兩樣飯
鋁鍋煮出兩樣飯
小米飯的做法
飯菜簡易防餿法
食物防變餿小方法
米飯防餿的竅門
包餃子的竅門
餃子菜餡不擠水的妙法
餃子餡不宜放生油
做餃子餡鮮美
番茄肉餡的做法
菜餡無韭泛韭香
肉餡摻肉皮凍多滷汁
餃子皮加雞蛋爽口
煮餃子的學問
煮餃子不粘不破
快速煮餃子的方法
如何使粥熬得粘稠
熬米粥防溢的小竅門
煮稀飯不應放鹼
熱水瓶煮稀飯
快速熬綠豆湯
巧制美容核桃粥
煮豆沙防糊
煮麵條防粘
煮掛麵不宜用旺火
使抻面“筋道”
抻面和面要�水
做好刀削麵的要訣
做好岐山臊子麵的要點
如何炒米粉
製作糖餡應加熟麵粉
包子的捏法
捏餃子的兩種手法
黃豆玉米混合食用營養高
用平底鍋做貼餅子
蕎麥麵可製成碗坨
製作蛋糕的要訣
鈍刀切蛋糕
果子乾嵌在蛋糕表面的技巧
怎樣使烤出的麵包有美麗的
光澤
使烤出的點心濕潤柔軟
乾麵包如何回軟
煮元宵的技巧
“原湯化原食”有道理
高壓鍋巧做烙餅
高壓鍋蒸饅頭
高壓鍋烤發糕
高壓鍋烙鍋貼
高壓鍋巧制小麵包
如何用高壓鍋熱剩飯
二、傲菜的小竅門
做雞的門道
烹製白斬雞有竅門
白斬雞浸雞知生熟
燉雞不要放花椒茴香
高壓鍋燉老雞或牛肉
做好香酥雞的3個關鍵
快法燉雞巧用醋
快制汽鍋雞
巧烹美味芙蓉雞片
肥鴨去膻解膩烹製法
炒雞蛋有風味
怎樣煎雞蛋完整嫩滑
做脆皮蛋宜先改刀後掛糊炸
攤黃菜勾芡更鮮嫩
蔥炒雞蛋如何用蔥花
烹炒雞蛋勿放味素
雞蛋一般煮到什麼程度好
三明治爐可煎蔥花蛋
煎荷包蛋的妙法
蒸好嫩蛋羹
奶油味蛋湯的做法
不新鮮的蛋如何打成漂亮的
蛋花
家庭蛋皮製作法
煎蛋皮薄而不破
巧食松花蛋
吃松花蛋宜放姜醋汁
風味獨特的皮蛋湯
鹹鴨蛋的幾種風味吃法
吃魚的講究
燒魚不碎的要領
怎樣煎魚形美味鮮
做魚何時放生薑
烹燒鮮魚的幾種花刀
如何收拾好魚菜
燒魚如何入味
烹製魚要放料酒和醋
魚殺死後短時間烹調味道
鮮美
烹調凍魚的小竅門
烹調鱔魚的門道
鱔魚與藕合吃滋養功效高
鮮魚與豆腐合吃能強身
魚凍製作法
怎樣氽好魚湯
怎樣使魚湯鮮美
蒸魚蒸肉要用開水
烹製海參不宜加醋
蝦皮的吃法
淡菜食用方法
怎樣吃螺螄
鮮蝦味更美
甲魚剖殺法
烹製甲魚的竅門
怎樣使海蟄變脆
怎樣使海帶柔軟可口
如何使海帶爛得快
豆腐海帶混合吃好
肉的最佳食用期
吃肉有講究
燉肉成功的三要訣
紅燒獅子頭的做法
荔枝肉的製作要點
烹製“螞蟻上樹”要點3則
水滑法炒肉絲
速滑肉片
巧食肥肉
做醬汁肉的方法
醬製品注射入味法
燒牛肉要切成大塊
什麼水燉肉味鮮
如何使滷菜紅亮光滑
燉牛肉的訣竅
茶葉同牛肉燉味更鮮美
老牛肉怎樣煮爛
羊肉串細嚼可防癌
怎樣使肉燒得爛
肉類燜吃最有營養
魚香菜餚的烹製要點
剁丸子肉餡的學問
用刀剁肉餡鮮美
增加餡的粘性
用雞蛋打肉餡香
怎樣製成肉茸
怎樣“打”肉圓
炸肉丸子防止炸鍋
怎樣做氽丸子不散
切熟肉的竅門
自製烤肉的要訣
做豬頭肉的要點
怎樣扒燒整豬頭
燒豬蹄加醋
使豬肚子加厚
炒腰花的小絕招
豬腰菜餚的烹製關鍵
怎樣烹調豬肝菜
烹調“下水”須放蒜
煮火腿使皮易爛
鹹肉忌煎炸
兔肉的做法
怎樣加工假魚肚――肉皮
怎樣使湯熬得清淳透明
做湯小經驗5則
煮豬骨頭增營養
熬骨頭湯宜用冷水
鮮湯的做法
烹調土豆竅門6則
怎樣炒土豆絲
如何制好土豆泥
土豆發芽如何吃
熬茄子怎樣才能不變黑
炒茄子怎樣才能省油
怎樣炒元白菜清香可口
烹調中如何使扁豆保持翠綠
的顏色
青椒如何炒得脆嫩爽口
炒豆芽放醋好
香椿的營養與食用
如何做洋蔥菜
芹菜的食用方法
妙食芹菜根
巧食芹菜葉
蘆筍的幾種食用方法
如何炒木耳菜通菜
怎樣炒莧菜
油菜如何吃香
大白菜的合理食用
胡蘿蔔的科學吃法
如何烹調菜花脆嫩適口
萵筍的吃法
石菜花要涼拌
烹製熘銀條的竅門
做白扒菜的竅門
黃瓜的選法與吃法
巧吃鮮菜
菠菜去澀法
怎樣保持菠菜豆腐的營養
紅白蘿蔔不宜合煮
吃久存老南瓜當心中毒
怎樣食用受凍的蔬菜
炒青菜脆嫩的小方法
烹調使用開水好
磨芋豆腐的吃法
醃雪裡蕻的幾種吃法
怎樣做出味美煮乾絲
幾種風味野菜的製作
野蔬佳肴－馬蘭頭
怎樣炸醬
怎樣做拔絲菜
做好拔絲菜的4個要點
製作拔絲菜宜用動物油
防止新山藥做拔絲菜時出現
黑點
風味獨特的拔絲饅頭
食用拔絲菜餚時要蘸涼水
注意保護蔬菜中的維生素
嫩玉米做菜餚
怎樣炸花生米粒大香脆
炸花生米的竅門
炸春卷防止湯汁流出
家庭常用的幾種烹調方法
用籠屜蒸製菜餚時應注意
什麼
蒸煮魚肉知生熟
迅速烹調小竅門
烹調巧用小蘇打
“上漿掛糊”可以使菜餚
鮮嫩
勾芡技術――碗芡與跑馬芡
菜餚勾芡的要點
什麼菜餚不宜勾芡
烹製丸子松肉加澱粉的
比例
烹調肉片肉丁加澱粉的
比例
食品的烹調與營養
餅乾末代替麵包渣
烹製菜餚巧用水
如何炒好糖色
燒菜用酒最佳時間
做菜怎樣掌握放醬油的火候
烹調的關鍵――火候
怎樣掌握油溫
熱鍋涼油可避免炒菜巴鍋
爆鍋的學問
熱油放鹽可防癌
炒菜不宜多放油
炒菜宜用淨鍋
家庭烹調幾種應急法
做菜做湯太鹹了可補救
菜餚顏色有學問
家常菜怎樣配色
家庭試用菜餚點綴
三、挑選與鑑別的小竅門
怎樣鑑別鮮魚的質量
怎樣挑選新鮮的活魚
怎樣識別大黃魚小黃魚
怎樣識別鯉魚、鯽魚
怎樣區別胖頭魚、白鰱魚
怎樣區別青魚草魚
怎樣挑選對蝦
怎樣挑選螃蟹
海蜇的識別
怎樣鑑別海參的質量
如何識別新鮮甲魚
如何鑑別活雞的好壞
怎樣鑑別雞的老嫩
怎樣鑑別鮮蛋
辨認孵雞淘汰蛋
怎樣挑選松花蛋
鮮肉質量的鑑定
怎樣鑑別豬牛羊內臟的
質量
火腿的質量標準
灌腸製品的挑選保管與
食用
有什麼竅門可挑選營養價值
高的蔬菜
挑選四季豆
挑選豇豆
怎樣鑑別筍類的質量
選購芹菜的方法
怎樣挑選鮮藕
識別茭白的方法
什麼樣的山藥質量好
選擇香蕉風味佳
選購哈密瓜的訣竅
如何選購獼猴桃
米的選購和保管
麵粉的鑑定與保管
怎樣識別生薑
如何鑑別假大料
怎樣識別真假香油
怎樣鑑別真假木耳
怎樣鑑別變質銀耳
蝦油優劣如何鑑別
奶粉的選擇與鑑別
啤酒質量的鑑別
怎樣選購蜂蜜
怎樣鑑別蜂蜜
如何鑑別摻水牛奶
如何識別罐頭蓋上的鋼印
如何從外觀判斷罐頭的好壞
怎樣挑選中秋月餅
四、操作與加工的小竅門
如何宰殺鵪鶉
熱水浸洗豬肉不好
鹹肉退鹽法
螺、蚌吐淨泥土
巧拔豬蹄毛
快拔豬毛
冷凍羊肉的簡易處理
冰凍食品巧解凍
怎樣合理解凍速凍肉
家庭如何片烤鴨
冷烤鴨回熱的幾種方法
切肉有講究
宰殺鱔魚的好方法
怎樣切魚片
去河魚土腥味
牛奶除魚腥
茶水除魚腥
去除鯉魚腥氣
去除黃花魚腥氣
魚膽破後去苦味
防止蒼蠅叮魚法
羊肉去膻味5法
烹製狗肉去除異味
怎樣除去鹹肉的辛辣味
豬肝、豬心去穢氣
豬腰子去腥臊
苦瓜去苦味
去豆腐泔水味
黃豆芽除豆腥味
使用火鹼泡魷魚
乾墨魚的漲發方法
漲發豬蹄筋
如何泡發熊掌
如何泡發魚翅
如何烤發肉皮
如何烤發海參
干貝漲發
泡發海蜇的方法
泡發海米有新法
如何洗髒木耳
米湯泡發木耳肥大
淘米水泡發木耳
巧發海參
家庭也能發好海參
怎樣清洗新鮮墨斗魚
快速去帶魚鱗
如何清洗蝦體中的污物
吃螃蟹的四除
怎樣取蟹肉
怎樣取蝦仁
巧切煮雞蛋
巧取雞蛋白
巧剝雞蛋殼
煮雞蛋防碎裂
怎樣煮好雞蛋
松花蛋剝皮巧法
調製蛋泡糊的方法
自製美味麵筋
怎樣泡發筍乾
木耳、香菇泡發法各異
新鮮的蘑菇怎樣存放和清洗
怎樣洗香菇
浸泡乾蘑菇的小竅門
如何食用老化的香菇
如何去掉乾蓮子的外衣
及蓮心
利用食品袋發蠶豆芽
馬鈴薯快速去皮法
巧去蠶豆皮
核桃去殼剝皮巧法
生板栗快速剝皮法
怎樣避免切菜時手染色
食蟹後去手腥
削芋頭皮時去手癢
切蔥防止流淚
怎樣洗淨菜葉上的膩蟲
五、收藏與保鮮的小竅門
家庭貯糧如何度夏
大米不宜暴曬
夏季家庭怎樣存放大米
家庭貯存花生米新法
如何保管年糕
夏季防止食物霉爛變質
怎樣儲存大白菜
蔬菜垂直放置好
用大白菜儲存韭菜
冬瓜上的白霜有保護作用
冬瓜的貯存法
貯藏番茄小竅門
夏季怎樣保存黃瓜
存放茄子不能著水
防止土豆發芽的方法
怎樣保管蔥頭
貯藏黃芽菜
冬藏蓮藕土水法
貯藏冬筍的3種簡易方法
冰櫃存放萵苣
蒜黃和青韭保鮮
怎樣存用香菜
久存香菜
保存鮮姜
大蔥貯存法
豆腐保鮮法（一）
豆腐保鮮法（二）
怎樣保存開蓋的番茄醬
存放食品防互克
貯肉法
醬油可以使豬肉保鮮
夏天保存鮮肉小竅門4則
用芥末來保藏鮮魚鮮肉
如何保存鮮肝
貯藏鮮魚的新方法3招
家庭存魚保鮮
紙貼魚眼可保鮮
冰櫃貯鮮蝦
存放乾蝦子
存養活蟹的小經驗
貯藏鮮蟹肉
家庭怎樣存放海蜇
蚶可存半月不死
使蟶、蛤數天活養
香腸的挑選和保管方法
收藏腊味的方法
食用與保管火腿
收藏火腿
收藏鹹魚鹹肉
巧藏海味
存放雞蛋不能水洗
鮮蛋貯藏的小方法
細鹽貯蛋保鮮法
豬脂塗膜保蛋鮮
冰櫃內不易存放鬆花蛋
蛋豎著放比橫著放好
保管食用油脂的方法
存放植物油應注意什麼
怎樣使豬油不產生怪味
豬油長期保鮮
久存花生油
西瓜的貯藏
長期保存西瓜的方法
水果催熟法
澀柿子變甜的5種方法
家庭貯藏水果須知
怎樣保鮮荔枝
蘇打水存鮮果
栗子貯存小方法
保存紅棗
榨菜簡易保存法
怎樣貯存小壇鹹菜
軟包裝牛奶夏季保存法
金屬器皿不宜存放蜂蜜
瓶裝酒能存放多久
如何保存月餅
食品的最佳溫度
食品溫度與味道
家庭保管人參
六、醃製食品的小竅門
速效泡菜
怎樣快速醃製酸白菜
美味醋蘿蔔
蘿蔔乾醃製法
醃芝麻辣菜絲
醃白菜葉
醃製雪裡蕻的2種方法
自製香脆醃辣椒
醃尖辣椒
家庭自製韭菜花方法2則
自製四川魚辣子
自製美味番茄醬
風味獨特的釀黃瓜
紅綠黃瓜可口小菜
蝦油芹菜
醃酸辣元白菜
醃香椿幾吃
怎樣做糖蒜、醋蒜
怎樣泡製臘八蒜
別具風味的芥菜頭辣菜
簡易自製香辣醬
醃菜要醃透
怎樣去掉醃菜里的白膜
怎樣去除泡菜汁上的白膜
泡菜罈沿的水應放鹽
如何醃製香腸具有紅色
怎樣使青菜乾保持原有綠色
同時食用某些蔬菜和水果可
導致甲狀腺腫
不能過多同食的食物
自製番茄冰糕
朱古力3題
巧炒芝麻
鹽炒香榧
怎樣炒小胡桃
炒制奶油西瓜子
味美溢香的奶油花生
怎樣配製清涼飲料
吃魚卡刺速救法
日常飲食的酸鹼度
解酒妙方21法
食物中毒解毒小方法
廚房中燙傷的應急處理

廚房小竅門700例（第二版）

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