寧晉餄餎面

寧晉餄餎面又稱寧晉西關餄餎面，寧晉西關餄餎面是河北邢台地區一道用料考究、獨具特色，已有千年歷史的漢族特色名小吃，簡稱西關餄餎。

寧晉特色小吃西關餄餎面[hé le miàn]（市面上又稱合羅面）是一種中國漢族的傳統特色麵食之一，製作者用餄餎床子（做餄餎面的工具，有漏孔）把和好的蕎麥麵、高粱面（現多用小麥面）放在餄餎床子裡，並坐在槓桿上直接把面擠軋成長條在鍋里煮著吃，這種傳統獨特的飲食製作方式，不知從何時一直延續至今，成為中國北方地區獨特的風味名吃。

西關餄餎是河北省寧晉縣的百年餄餎老店。西關餄餎始創於清光緒18年，距今已有120餘年的歷史。因門店坐落於縣城的西關街而得名。所製作的餄餎，以蕎麥麵為主，配上肉碼和料湯，吃起來別有風味。蕎麥含有豐富的維生素及多種微量元素，有降血脂、降膽固醇、降低血糖、軟化血管、保護視力、抗菌、消炎的功效。所用豬肉全部選用後臀瘦肉，為人們提供優質蛋白質和必需的脂肪酸等營養。

基本介紹

• 中文名：寧晉餄餎面
• 別稱：寧晉西關餄餎面
• 主要原料：白面，蕎面，雞蛋，西紅柿，黃瓜絲，鵪鶉蛋，香菜，辣椒油
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：降血脂，降膽固醇，降低血糖，軟化血管，保護視力，抗菌、消炎
• 分    類：麵食
• 口    味：鹹
• 特點：用料考究、獨具特色

簡介

餄餎，古稱“河漏”，是我國北方一種古老而別具風味的傳統湯食麵點。《辭海》中關於“餄餎”的定義，解釋為：“北方一種用蕎麥麵軋成的食品，參見‘河漏’。而對河漏的解釋則是：“即餄餎，北方一種麵食。王楨《農書·蕎麥》：‘北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面……或作湯餅，謂之河漏。”王楨是元代一位農學家，他的農學專著《農書·蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：“以供長食，滑細如粉。”也就是說，餄餎即是過去的“河漏”，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭自己製作食用的食物，就像今天家裡做的擀麵條一樣平常。

我國古典名著《水滸傳》第二十四回，西門慶問王婆：“間壁賣什麼？”王婆道：“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。”“大辣酥”不知何物，“河漏子”應是“河撈”的古名，由於語言的變異，今天也有寫作“餄餎”的。這種麵食可煮也可蒸，可用辛辣調味，城鄉市場常年制售，街頭攤點比比皆是。尤在民間，幾乎家家戶戶，一年四季必食之品，就連乾隆皇帝也特別喜食餄餎，特調會做餄餎的人進宮，因此餄餎作為貢品年年奉旨進宮了[2]。

餄餎這種美味柔和的麵條，有著悠久的歷史，早在1500多年前就是北方的一種大眾化食品。元代詩人許有壬曾寫到他吃餄餎的感慨：

“坡遠花全白，霜輕實更黃。

杵頭麩退墨，皚齒雪流香。

玉葉翻盤薄，銀絲出漏長。

元宵貯膏火，燕墨笑南鄉”。

詩中的“銀絲出漏長”說的就是餄餎擠壓成形時的狀態。明代藥學家李時珍在《本草綱目》中說：“蕎麥南北皆有……磨而為面，作煎餅，配蒜食。或作湯餅，謂之河漏，以供常食，滑細如粉。”到了清代，有關餄餎的記載就更多了，如清代文獻《黑龍江外記》、《爾雅谷名考》等，對“河漏”都作了較為詳細的敘述。就連清代乾隆皇帝每次去圍場狩獵，途經一百家子時，都要吃這裡的白蕎面餄餎，而且還特地傳旨，調承德一百家子的廚師進宮，專到御膳房為皇帝和後宮皇妃們做餄餎。

山西既是小麥的產地，也是蕎麥、高粱的原產地，且其栽培和食用歷史悠久。所以，對餄餎的制食，自古以來，經營面頗廣。餄餎多以麥粉壓制而成，也有用蕎麥粉或其他雜糧麵粉製作的。晉南是小麥的產地，一般都是用麥粉壓制餄餎，特別是曲沃交里橋的豬肉餄餎面，馳名省內外。而雁北地區則用蕎麥粉製作，尤在左雲、右玉一帶，人們最喜歡吃這種麵食，如民歌中唱道：“蕎麥餄餎羊腥湯，死死活活相跟上……”三晉民間人們還把吃餄餎賦予美好的象徵，因為餄餎麵食柔軟綿長，以圖長命百歲為吉利，故每逢紅白喜事、老人壽誕或小孩滿月，節日待客，都要吃餄餎面。特別是每年除夕，家家戶戶都要吃蕎面餄餎，以祈全家和睦，人運亨通[2]。

《辭海》中關於“餄餎”的定義，解釋為：“北方一種用蕎麥麵軋成的食品，參見‘河漏’。而對河漏的解釋則是：“即餄餎，北方一種麵食。王楨《農書-蕎麥》：‘北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏。”王楨是元代一位農學家，他的農學專著《農書-蕎麥》中還有一句話，《辭海》上沒有提及：“以供長食，滑細如粉。”也就是說，餄餎即是過去的“河漏”，外觀滑滑細細像粉一樣，在那時是一種家庭自己製作食用的食物，就像今天家裡做的擀麵條一樣平常。

生產製作

原料

面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

做法一

主要食材準備

面、西紅柿、雞蛋、黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻、辣椒油。

製作步驟

1．泡麵，泡上面後，就不用管它了，做菜就可以了（一般涼開水泡就需要40-50分鐘，溫開水泡時間就會縮短一點，但絕不能用水煮，因為這面是熟的，如果煮的話，可能會成為一鍋粥）；面面有高粱和蕎麥兩種不同的口味。

2．泡上面面後，就不用管它了，做菜就可以了！

3．接下來就是把面面盛在碗裡打滷了；

4．用西紅柿和茄子做的鹵，然後放上黃瓜絲、鵪鶉蛋、芝麻，當然還要放最主要的調料，那就是辣椒油，做辣椒油最簡單也最好吃的方法是把辣椒用乾淨的紙巾擦乾淨。

做法二

主要食材準備

莜麥面、蘸肉鹵或燉菜或醃菜湯

製作步驟

1、莜麵用開水和成稍硬的麵團，晾涼，醒制15分鐘。

2、分成合適大小的麵團裝入模具中，勻速的轉動後面的手柄，麵團就會從前端孔洞中擠出，成為餄餎面。

3、如圖，麵團會從前端孔洞中擠出，成為餄餎面。

4、將擠出的餄餎面輕輕的盤在蒸屜中。

5、入沸水鍋中蒸製約8~10分鐘

6、取出後晾涼

7、用手將餄餎面撕開成條狀，再截成適當的長短即可

此時，熱的莜麵餄餎面可蘸肉鹵或燉菜食用。亦可晾涼、撕開，或炒或拌皆可。

注意事項

注意千萬不能用水洗，不然會影響口感而且把油從鍋里燒到7成熱時，澆到盛有辣椒的碗裡就行了。

歷史記載

西關餄餎是河北省寧晉縣的百年餄餎老店。西關餄餎始創於清光緒18年，距今已有120餘年的歷史。因門店坐落於縣城的西關街而得名。所製作的餄餎，以蕎麥麵為主，配上肉碼和料湯，吃起來別有風味。蕎麥含有豐富的維生素及多種微量元素，有降血脂、降膽固醇、降低血糖、軟化血管、保護視力、抗菌、消炎的功效。所用豬肉全部選用後臀瘦肉，為人們提供優質蛋白質和必需的脂肪酸等營養。

百餘年來孫氏傳人精心研製，創造了獨有的民間秘方和特別的製作工藝，形成了西關餄餎“面光滑有勁，湯味美鮮香，肉肥而不膩、瘦而不柴，勁道爽口、香色濃郁”的獨特風味。吃在嘴裡，美在心裡，回味無窮。普通百姓喜歡吃，領導幹部喜歡吃，老闆白領喜歡吃，明星名人喜歡吃，就連外賓也讚不絕口。老少皆宜，百吃不厭，已成為百姓喜歡、社會認可的百年老字號，2012年被河北省飯店烹飪餐飲行業協會評為“河北名吃”，2013年西關餄餎製作技藝入選河北省非物質文化遺產名錄。現已有多家加盟商加入西關餄餎的創業平台。

營養成分

項目	數據/100g	NRVs(%)	項目	數據/100g	NRVs(%)
熱量	179.2kcal	9	膳食纖維	2g	8
蛋白質	9g	15	鈣	21.6mg	2.7
碳水化合物	33.9g	11.3	鐵	0.8mg	5.3
脂肪	1.6g	2.7	鈉	53.1mg	2.7
飽和脂肪	0.4g	2	鉀	141.7mg	7.1
膽固醇	5.6mg	1.9

原料配比 ：麵粉 200克、水 90克 、瘦豬肉 30克、菠菜 30克