《宴會設計與管理（第三版）》是2013年清華大學出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：宴會設計與管理（第三版）
- ISBN：9787302286912
- 定價：33.8元
- 出版社：清華大學出版社
- 出版時間：2013-7-23
- 裝幀：平裝
圖書簡介,目 錄,
圖書簡介
本教材闡述了宴會基礎知識、宴會組織設計、宴會物品設計、宴會場境設計、宴會出品設計、宴會選單設計、宴會餐檯設計、宴會服務設計、宴會運營管理與中外宴飲習俗等內容。
本教材以素質培養為基礎，以能力培養為核心，緊密追蹤餐飲管理髮展的前沿，構建模組化的課程教學體系，使用項目導向，任務驅動，流程結構的體例，實行教、學、做一體化模式，注重創新意識和實踐能力的培養，寫作構思上堅持理論夠用、突出實踐套用的原則，有很強的針對性、適用性和拓展性。全書內容簡明扼要，邏輯嚴密清晰，文字通俗易懂，儘可能使用表格化表述，使讀者一目了然。
本書可作為高職高專餐飲管理專業教材，也可作為餐飲業中高級管理人員的業務用書和中等職業學校的餐飲管理專業教學參考用書。
目 錄
項目一宴會知識入門 1
模組一認知宴會基礎知識 1
任務一宴會的含義 1
任務二宴會的特徵 2
任務三宴會的類型 5
任務四宴會設計 13
模組二釐清宴會發展歷程 19
任務一宴會起源條件 19
任務二宴會歷史沿革 21
任務三宴會改革創新 25
模組三知曉中國古今名宴 28
任務一中國歷代名宴簡介 28
任務二中國現代名宴簡介 36
項目二宴會組織設計 40
模組一組建酒店宴會部 40
任務一宴會部經營管理的特徵 40
任務二宴會部組織結構的形式 43
模組二編制工作說明書 45
任務一工作分析知識 45
任務二編撰崗位檔案 48
模組三強化員工管理 51
任務一最佳化配置，合理用工 51
任務二嚴愛結合，管事理人 55
項目三宴會物品設計 62
模組一宴會用品配備 62
任務一家具類用品配備 62
任務二布件類用品配備 66
模組二宴會餐具配備 70
任務一餐具知識 70
任務二餐具配備 73
模組三宴會物品管理 81
任務一固定資產管理 81
任務二低值易耗品管理 83
項目四宴會場境設計 86
模組一認知宴會場境設計知識 86
任務一宴會場境構成要素 86
任務二宴會場境設計要求 89
模組二宴會廳形象設計 91
任務一宴會廳場地設計 91
任務二宴會廳氣氛設計 95
任務三宴會廳背景設計 108
任務四宴會廳娛樂設計 112
項目五宴會出品設計 118
模組一宴會菜點設計 118
任務一宴會菜點格局 118
任務二宴會菜餚設計 128
任務三宴會麵點設計 141
模組二宴會酒水設計 143
任務一宴會酒水選配 143
任務二宴會酒水搭配 152
項目六宴會選單設計 157
模組一認知宴會選單設計知識 157
任務一宴會選單的設計程式 157
任務二宴會選單的製作方法 167
模組二各類宴會選單設計 170
任務一中式宴會選單設計 170
任務二西式宴會選單設計 184
任務三中西合璧宴會選單設計 190
項目七宴會餐檯設計 195
模組一認知宴會餐檯設計知識 195
任務一宴席台面知識 195
任務二宴席台面設計 197
模組二宴席擺台設計 202
任務一宴席擺台技法 202
任務二宴席席位排位 210
任務三宴席台面美化 213
模組三宴會台型設計 217
任務一中式宴會台型設計 217
任務二西式宴會台型設計 224
項目八宴會服務設計 234
模組一中式宴會服務設計 234
任務一中式宴會服務流程 234
任務二宴席菜餚服務規範 243
模組二西式宴會服務設計 252
任務一西式宴會服務方式 252
任務二西式宴會服務流程 255
模組三宴會酒水服務設計 263
任務一中式宴會酒水服務流程 263
任務二西式宴會酒水服務流程 264
項目九宴會運營管理 273
模組一宴會預訂管理 273
任務一接洽宴會預訂 273
任務二落實宴會預訂 279
模組二宴會成本管理 285
任務一宴會產品定價 285
任務二宴會成本控制 288
模組三宴會生產管理 291
任務一宴會出品管理 291
任務二宴會服務管理 294
任務三宴會安全管理 296
項目十中外宴飲習俗 301
模組一中國宴飲習俗 301
任務一飲食習俗知識 301
任務二中國各地區飲食習俗 308
任務三中國各民族飲食習俗 311
任務四中式宴飲進餐習俗 316
模組二外國宴飲習俗 320
任務一外國飲食習俗 320
任務二世界三大宗教飲食習俗 327
任務三西式宴飲進餐習俗 328
參考文獻 332
