安海捆蹄

特產簡介

食用時用刀切成薄片，其肉餡拘成各種花紋圖案，置於餐盤中甚美觀，其味道香醇，無油膩，常與“土筍凍”一起作為拼盤小菜。

1、將豬腳（一般選用前腳，後腳肉比較澀）去毛，洗淨，除掉蹄甲、肉和骨頭。剔除上膝骨肉，只剩下膝連著一張豬皮。接著一手緊抓已剝下的豬腳皮往下方拉，一手持尖口刀朝下膝骨四周徐徐割至蹄跟，剔去下膝的骨肉，刮淨油脂，留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮，接著用鋼針鑽孔，用針線縫合剝割線，使之呈空腹圓棒狀。

這是最有難度的一步，現在只有李先生及其妻子柯錦華懂得這一步。因為整腿的豬腳成本大，去皮後，除部分肉可以填充作為捆蹄外，其餘的就用不上了，所以現在一般不買整個豬腳回來製作捆蹄，而是分別買回所需要的肉塊及豬皮後再加工。

2、醃製，將事先切好的肉塊及豬皮和配製好的調料、配方放置陶罐中醃製數小時，使肉塊入味。

3、將醃製過的餡料裝入筒狀的豬腳，邊裝邊向蹄跟填實，並用鋼針由皮外向里略戳小孔，使已填餡部分的空氣流出，確保灌進的餡料緊而實，當把餡料填滿豬腳皮時，再用針線將填口部位縫密。

4.用淨紗布將裝填好餡料的豬腳按原形裹密，再取同樣長短的四條竹板夾住四周，然後用麻繩上下捆牢紮緊，即成捆蹄生坯。包布的作用是讓膠質不會漏出去，煮完後香味還留在裡面。竹條讓它不會彎曲，起到定型的作用。

5、捆縛好的捆蹄放置鍋內煮大概一個小時，取出後把布解開，冷卻，就是成品了。食用時將縫線抽出，然後放於砧板上，先切成兩半，再分別切成半月形薄片，疊放於盤中。

上菜時可適量飾配番茄片、芫荽、酸蘿蔔、芥末醬、辣椒醬等調料，分盛入小碟即成。