基本介紹
- 中文名：孔集燒雞
- 主要食材：柴雞，肥雛雞
- 分類：豫菜
- 口味：成品色鮮味醇，骨酥肉爛等
孔集燒雞,簡介,歷史發展,做法,主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,
孔集燒雞
簡介
因其原產地在鹿邑縣西孔集（現屬淮陽），故稱孔集燒雞。孔集燒雞歷史悠久，費獨特氣味特點是色澤鮮亮，黃中透紅，肉爛而筋脆，肥而不膩，清香誘人。嫩雞骨頭可吃，老雞骨肉分離，而且盛夏蒼蠅不叮，存放數日不壞，並有溫中散寒，健脾開胃的藥理功效。所以深受民眾歡迎，並逐步發展成為獨樹一幟的傳統名優食品。時至今日，孔集燒雞已經成為當地餐桌宴會的上等佳肴，親朋好友的饋贈佳品。逢年過節，連玉皇大帝、灶君老爺的供桌上也有它的一席之地。因而它蜚聲天下，暢銷全國，北走京津，南下閩粵，並躋身於亞運村，名列白雲大酒家。據說在明代嘉靖年間孔集燒雞曾與試量狗肉、鹿邑草帽辮等土特產品一起，作為該縣貢品上貢過朝廷。孔集燒雞的另一個特點，就是其技術保密不像其它嚴密，經營者頗眾。隨著改革開放的深入和人民生活水平的不斷提高，孔集燒雞的社會需求量越來越大，成了人們公認的佳肴禮品。
孔集燒雞
孔集燒雞歷史發展
一百多年前由太康縣麥糠屯姓何名豆的傳入孔集。首繼人孔昭灼，傳孔憲體，孔憲來；孔憲來傳孔慶連、孔慶貴。孔慶連苦心孤詣，鹵藝尤精，使孔集滷雞馳名海外。孔慶連綽號“麻大娘”，故孔集滷雞以稱“麻大娘滷雞”。現在的孔集滷雞繼承者為孔慶連的兒子孔凡敬，孔凡敬小名二寬，經過數年來的經營，如今的“二寬燒雞”也在當地享有一定的名氣。配料講究，工藝精細；活雞宰殺，去雜涼曬，入油烹炸；加十數種佐料，“老湯”、明火燜煮而成。以其滑酥肉爛，爛而不胎，肥而不膩，色鮮味美，醇濃厚，溫中益血、補精添髓、促進發育、延緩衰老而聞名於世。
孔集燒雞
孔集燒雞孔集燒雞是名揚海內的名優食品。因其原產地在鹿邑縣西孔集，故稱孔集燒雞。曾在第十六屆周口美食大賽上獲得金牌小吃。
做法
主料輔料
肥雛雞....1隻 砂仁.....15克 草果.....30克 肉桂.....90克 蜂蜜水....適量 良姜.....90克 陳皮.....30克 丁香....3.5克 白芷.....90克 豆寇.....15克 硝......15克 精鹽....3000克
烹製方法
1. 宰殺煺毛：將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入.. 60～70℃的熱水內燙.. 5分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀。然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開.. 7～8厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和污物。 2.撐雞造型：將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折。然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分。油炒烹煮：將晾好的雞身抹遍蜂蜜水（比例為水.. 60%，蜜.. 40%），放入.. 150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開，再改用文火繼續炯到雞熟爛為止，撈取出鍋。撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。
工藝關鍵
1.宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔淨光亮。 2.滷製時，從開鍋算起大約要煮.. 4小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續使用，稱做老鹵。
