基本介紹
基本信息,背景,大豆分離蛋白的存在形式,功能特性,乳化性,水合性,吸油性,凝膠性,發泡性,結膜性,套用,肉類製品,乳製品,麵製品,指標,感官指標,理化指標,衛生標準,營養價值,高蛋白,低脂,增鈣,降膽固醇,
基本信息
中文名稱:大豆分離蛋白
大豆分離蛋白結構式
大豆分離蛋白結構式中文別名:豆蛋白質
英文名稱:SOY PROTEIN ISOLATE
英文別名:Soya protein
CAS:9010-10-0
EINECS:232-720-8
背景
美國是世界上最早進行大豆分離蛋白(SPI)開發研究和實現工業化生產的國家，20世紀40年代開始研究，50年代就研究出大豆分離蛋白，60年代開始生產，直到70年代其生產技術逐漸趨於完善和成熟。國際分離蛋白市場基本由美國壟斷和控制。另外，日本、德國、巴西等國也在國際市場上占有一定的份額。1998年世界大豆分離蛋白的產量約70萬t，美國就生產約35萬t，占50%。我國70年代開始研究大豆分離蛋白生產及套用技術，80年代初開始生產大豆分離蛋白。我國大豆分離蛋白的生產與發展和食品_丁業，尤其是肉食品(如西式火腿)等的迅速發展、需求量的大增密切相關。至1998年國內大豆蛋白的需求量近3萬t。到目前為止，國內已建成和正在建設的大豆分離蛋白生產企業約26家，總設計能力已近3萬t。但1998年國內廠家合計生產並進入市場的大豆分離蛋白僅約11 000t，近2/3的市場仍被美國保利來國際公司和ADM公司的產品所占據，給國內大豆分離蛋白市場造成嚴重衝擊，給企業帶來很大壓力。
大豆分離蛋白的存在形式
大豆蛋白質是由一系列胺基酸通過肽鍵結合而成的高分子有機聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白組成，其中清蛋白約占5%，球蛋白約占90%。
大豆分離蛋白存在形式的分類方法有兩種，一種是根據沉降指數的分類法。大豆蛋白質經高速離心後，按照離心沉降指數分為2S、7S、11 S、15S共4級，其中7S和11S為主要成分，也是球蛋白的主要成分，約占總蛋白的70%，它們對大豆分離蛋白的功能特性起著十分重要的主導作用。另一種是根據免疫學特性的分類法。可以分為a一濃縮球蛋白(約占15%)、13一濃縮球蛋白(約占28%)、^y一濃縮球蛋白(約占3%)、可溶性球蛋白(約占40%)4類。
功能特性
乳化性
大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易於形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的製作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使製品狀態穩定。
大豆分離蛋白工藝
大豆分離蛋白工藝水合性
大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質。
吸油性
分離蛋白加入肉製品中，能形成乳狀液和凝膠基質防止脂肪向表面移動，因而起著促進脂肪吸收或脂肪結合的作用，可以減少肉製品加工過程中脂肪和汁液的損失，有助於維持外形的穩定，分離蛋白的吸油率為154%。
凝膠性
它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工極為有利。
發泡性
大豆蛋白中，分離蛋白的發泡性能最好，利用大豆蛋白質的發泡性，可以賦予食品以疏鬆的結構和良好的口感。
結膜性
當肉切碎後，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物塗在其纖維表面，形成薄膜，易於乾燥，可以防止氣味散失，有利於再水化過程，並對再水化產品提供合理的結構。
套用
肉類製品
在檔次較高的肉製品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉製品的質構和增加風味，而且提高了蛋白含量，強化了維生素。由於其功能性較強，用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質、改善口感的作用，將分離蛋白注射液注入到火腿那樣的肉塊中，再將肉塊進行處理，火腿地率可提高20%，在火鍋料產品貢丸、撒尿牛丸、雞脯丸、閩南香肉、甜不辣、天婦羅、開花腸、親親腸、台烤腸、熱狗腸、肉串、川香雞柳、骨肉相連、上校雞塊、麥樂雞、奧爾良烤鴨胚、調理翅根、醃製琵琶腿、午餐肉、三文治等肉製品加工進，大豆分離蛋白的添加可以使產品的結構更完美，大豆分離蛋白與幫利公司的素肉粉可以同時添加。營養更科學。
魚糜製品
分離蛋白用於炸魚糕魚豆腐魚排魚板魚卷海螺丸北海翅蟹排蟹肉棒扇貝烤腸蝦味香腸鮑魚香腸海參火鍋腸、魚肉香腸、魚米花中，可取帶20~40%的魚肉。
大豆分離蛋白粉
大豆分離蛋白粉乳製品
將大豆分離蛋白用於代替奶粉，非奶飲料和各種形式的牛奶產品中。營養全面，不含膽固醇，是替代牛奶的食品。大豆分離蛋白代替脫脂奶粉用於冰淇淋的生產，可以改善冰淇淋乳化性質、推遲乳糖結晶、防止“起砂”的現象。
麵製品
生產麵包時加入不超過5%的分離蛋白，可以增大麵包體積，改善表皮色澤，延長貨架壽命；加工麵條時加入2~3%的分離蛋白，可減少水煮後的斷條率、提高麵條得率，而且麵條色澤好，口感與強力粉麵條相似。
大豆分離蛋白還可套用於飲料、營養食品、發酵食品等食品行業中，對提高食品品質，增加營養，降低血清膽固醇，防止心臟和腦血管疾病具有獨特的作用。
指標
感官指標
外觀呈淡黃色、乳白色粉末，無肉眼可見外來雜質，其它功能性指標可按用戶要求確定。
大豆分離蛋白粉
大豆分離蛋白粉理化指標
蛋白（乾基）%≥90 脂肪%≤1
水分%≤7.0 灰分%≤6.0
粗纖維≤1 氮溶解指數（NSI）≥85～95
砷mg/kg≤0.5 鉛mg/kg≤1.0
衛生標準
項目名稱 | 標準要求 |
菌落總數(cuf/g) | ≤30000 |
大腸桿菌（MPN/100g） | <30 |
致病菌 | 不得檢出 |
鉛（以pb計），mg/kg | ≤1.0 |
砷（以As計），mg/kg | ≤0.5 |
營養價值
高蛋白
無論對素食主義者還是對普通人，大豆分離蛋白粉都是完美的優質蛋白補充品。
