圭山臘肉，又稱圭山醃肉，撒尼語稱“夠波文號”，是雲南圭山地區撒尼人常年特需的肉食及待客佳品，素以風味獨特而與宣威火腿媲美，膾炙人口。
該菜品以海拔2000米以上圭山高寒區域養殖的生豬為原料，當地氣候寒冷、霜期長，生豬以土豆等雜糧飼喂，肉質細嫩、瘦肉率高。製作工藝嚴循“割、醃、藏、食”四法：現宰豬肉經條狀分割後，以食鹽、花椒、草果、八角等調料揉醃入味，懸掛通風處煙燻增香，成品呈紅艷色澤，可炒、蒸、煮、燉食用，口感鮮美濃郁，肥而不膩，久食不膩。臘肉炒蒜苔、臘肉燉土豆等菜品為當地經典，也是石林圭山地區美食名片之一。
基本介紹
- 中文名：圭山臘肉
- 別名：圭山醃肉
- 撒尼語：夠波文號
- 特點：素以風味獨特而與宣威火腿媲美
菜品特色,
菜品特色
圭山臘肉質地優異，和當地的獨特自然條件相關。圭山地處山區和高寒山區，海拔2000米以上，年平均氣溫10——13℃，農曆冬臘月平均氣溫6℃，是醃製臘肉的最佳季節。且氣候乾燥，日常強，霜期長。養豬以玉米土豆米糠和綠葉植物為飼料，肉質細，瘦肉多，油脂薄，為醃製膜肉創造條件。
製作：獵肉醃製四講究。
一、“割”，臘肉規格為條狀，長50公分，寬15公分為宜，為使鹽水內滲，必須將筋肉外一層油膜剔除乾淨。
二、“醃”，現宰現醃，“醃血肉”，按配料比例放食鹽、花椒、草果八角。先擦皮，後擦肉，揉拌均勻，直至鹽質浸透。
三、“藏”，醃製好的臘肉，應放在通風乾燥處，火塘生火即用扁柏枝葉煙薰，使其肉色紅艷，味道鮮美。
四、“食”，炒、蒸、煮、燉食均可。香味濃郁，滋味鮮美，久吃不膩。彝族人民逢年過節，款待來客，婚喪嫁娶，食用臘肉必不可少。
