四川涼拌菜大全

四川涼拌菜大全

《四川涼拌菜大全》是2007年6月1 日四川科技出版社出版的圖書。該書以拌味汁、淋味汁和蘸味汁分類,講述了四川經典的涼拌菜製作方法和技巧。

基本介紹

  • 書名:四川涼拌菜大全
  • 作者:編寫組
  • 出版社:四川科技出版社
  • 出版時間:2007-6-1
圖書信息,內容簡介,目錄,

圖書信息

版 次:1
頁 數:245
字 數:300000
印刷時間:2008-6-1
開 本:16開
紙 張:膠版紙
印 次:2
I S B N:9787536462380
包 裝:平裝
20339788

內容簡介

本書以拌味汁、淋味汁和蘸味汁分類,分別介紹了畜肉類、禽肉類、水產類和素菜類四川涼拌菜340餘例。每種涼拌菜除介紹原料、操作步驟、製作關鍵外,還對工藝流程作了圖示。在本書的基礎知識部分,本書介紹了四川涼拌菜的特點、原料選擇及初加工、常用味型、裝盤以及製作要點等。常用味型重點介紹了紅油味、薑汁味、椒麻味、蒜泥味、麻辣味、芥末味、魚香味、麻醬味、怪味、糖醋味、酸辣味、成鮮味等味型的特點、基本調料、調製方法、調料作用、適用範圍等。本書既可作為各類烹飪培訓班的教材使用,也可作為廚師和廣大烹飪愛好者的參考用書。

目錄

四川涼拌菜基礎知識
一、四川涼拌菜的特點及分類
二、四川涼拌菜的原料選擇及初加工
三、四川涼拌菜常用味型
(一)紅油味
(二)薑汁味
(三)椒麻味
(四)蒜泥味
(五)麻辣味
(六)芥末味
(七)魚香味
(八)麻醬味
(九)怪味
(十)糖醋味
(十一)酸辣味

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