南京鴨血粉是以鴨血與綠豆冬粉為核心原料的南京特色風味小吃，其湯底採用鴨架、鴨骨等熬制的老鴨湯，製作過程中需多次加入薑片及薑蓉以去除腥味。輔料常見鴨肝、鴨腸等內臟以及豆腐泡、豆芽等配菜，成菜具有鴨血滑嫩、冬粉爽滑、湯底鮮醇的特點。該菜品與南京食鴨文化密切相關，既是日常飲食的重要組成部分，也被視為地方飲食的代表符號。
基本介紹
- 分類：地方小吃
- 主要食材：鴨血、綠豆冬粉
- 發源地：江蘇省南京市
- 口味：鮮香微辣
- 主工藝：老鴨湯熬制
- 流行時期：二十世紀後期至今
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食材構成
- 主料：新鮮鴨血與江蘇產綠豆冬粉構成核心食材，其中鴨血需經水煮定型後切塊備用
- 輔料：包含鴨內臟（鴨肝、鴨腸、鴨胗）、豆腐泡、豆芽等
- 調味料：以鹽、白鬍椒粉為基礎，輔以香油、辣椒紅油調香，薑片與薑蓉貫穿湯底熬制及成品調味全流程
製作工藝
高湯製備：將鴨骨架焯水去腥後，與薑片共同大火煮沸轉小火煲制1小時形成基礎湯底食材處理：鴨血需切塊焯水保持嫩度，綠豆冬粉冷水浸泡至軟化備用，鴨內臟經清洗汆燙後滷製增香組合成型：燙熟的冬粉鋪於碗底，依次碼放鴨血、豆腐泡等配料，澆入熱湯後撒香菜末與薑蓉，臨上桌前根據口味添加辣油、醋等調料
風味特徵
- 湯底呈現琥珀色澤，具有老鴨特有的濃郁香氣
- 鴨血保持嫩滑質地，與富有彈性的綠豆冬粉形成口感對比
- 白鬍椒粉的辛辣與姜的清香構成複合味覺體驗
飲食習俗
截至2025年，該菜品仍是南京居民早餐與夜宵的常見選擇，食用時常搭配鍋巴、燒餅等主食。冬季食用時普遍增加薑蓉用量以驅寒暖身，夏季則通過提升辣油比例增進食慾
發展演變
2013年記載的原始配方中，鴨內臟使用率達85%以上，至2025年出現簡化版本，部分店鋪改為單一鴨血加冬粉的組合。湯底熬制時長從傳統4-6小時縮短至現代餐飲常用的2小時標準，豆腐泡、木耳等素食配料的加入使風味更趨多樣化
