利川臘肉是一般指利川本地的豬肉經醃製後再經過煙燻的過程所製成的加工品。利川臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是它與鹹肉的主要區別。
基本介紹
- 中文名：利川臘肉
- 外文名：bacon of LiChuan
- 主要原料：利川豬肉，食鹽
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：磷，鉀，鈉，脂肪，蛋白質，碳水化合物
- 主要食用功效：開胃祛寒，消食
- 適宜人群：一般人群，老年人忌食，胃和十二指腸潰瘍患者禁食
- 副作用：多食易導致高血壓，易致癌
- 儲藏方法：懸掛在通風處
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2．醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與乾醃料擦抹擦透，按肉麵向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘乾醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨醃肉，熏前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
