《八角哲學》是台灣米其林廚師江振誠於2016年出版的烹飪創意方法論著作，由天下雜誌出版，譯者李芳齡，於2016年4月27日出版，共304頁，裝幀為精裝。全書圍繞鹽、質、憶、純粹、風土、南法、工藝、獨特八個元素展開，每個元素延伸出不同屬性並形成動態平衡系統。通過拆解其新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ的菜品研發流程，結合圖像實錄闡釋如何重組食材特性以凸顯季節與地域風貌。書中提出“食材平等論”，主張通過極致處理突出本味，並將烹飪哲學延伸至生活態度層面，強調去除過度修飾與回歸初心。八角哲學以“初心”為中心，創造出所有的菜色。採用正八邊形蛛網圖作為可視化工具，通過多道菜品圖形疊加驗證整體平衡性，形成動態互補的味覺系統。江振誠在2018年要求其餐廳不被列入米其林指南，並隨後關閉了Restaurant ANDRÉ。
基本介紹
- 中文名：八角哲學
- 作者：江振誠
- 出版社：天下雜誌
- ISBN：9789863981411
- 裝幀：精裝
- 出版時間：2016年4月27日
- 譯者：李芳齡
- 頁數：304
內容簡介,相關事件,圖書目錄,
內容簡介
台灣出生長大的廚師江振誠，其餐廳曾入選世界最佳50大餐廳並獲米其林評價。他自幼受母親影響，喜愛廚藝。《時代雜誌》曾兩次報導其廚藝，《紐約時報》將其主理的Restaurant ANDRÉ選為十大最值得專程前往品嘗的餐廳之一。
江振誠於2016年出版了《八角哲學》一書，書中闡述了他的一套創意哲學，並收錄了其餐廳Restaurant ANDRÉ的選單。
八角哲學涵蓋八個創意元素，包括純粹（Pure）、鹽（Salt）、工藝（Artisan）、南法（South）、質（Texture）、獨特（Unique）、憶（Memory）及風土（Terroir）。這八個元素各有其內涵與屬性，相互組合。該哲學是Restaurant ANDRÉ創意工作的基礎，也是江振誠用以激發創意與管理創作流程的方法。八角哲學不僅被視為一套料理法則，也被認為是一種創作思考方式，其理念曾通過“八角哲學特展”等形式與其他藝術領域進行交流。
江振誠在闡述其料理理念時，常提及《小王子》中的名言“L'essentiel est invisible pour les yeux.（本質並非肉眼所及。）”，認為料理應具備超越食材本身的聯想。例如，體現“純粹”元素的料理“岩蟹、大頭菜、梨”，便採用了不經調味的處理方式以呈現食材原味。
《八角哲學》一書展示了江振誠Restaurant ANDRÉ餐廳廚房的工作內容，解析了其選單。書中通過圖像記錄了料理的創作過程與最終呈現的菜品及食譜，闡述了江振誠如何運用其觀點與法式料理技藝，對食材進行解構與重組。
相關事件
2018年，江振誠要求其新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ不被列入《米其林指南》，並隨後關閉了該餐廳。江振誠表示此舉是為了“回到做飯的狀態，平衡生活，快樂做飯”，重新開啟新的烹飪狀態。
圖書目錄
推薦序賈克與羅倫7
推薦序帕斯卡.巴博8
母親的一封信9自序江振誠10
八角哲學121.
純粹342.
鹽663.
工藝944.
南法1245.
質1626.
獨特1947.
憶2288.
風土258
膠囊、創意發酵汁、基本料理284
索引
·····
