上海蟹殼黃

屬於上海菜。創始於20世紀20年代初期，以上海蘿春閣和吳苑餅家烹製的蟹殼黃最為著名。它採用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經烘製而成。餡料有鹹有甜，鹹的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟後色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。

基本介紹

• 中文名：上海蟹殼黃
• 工藝：烘烤法
• 所屬地區：上海小吃
• 主料：精麵粉1100克
• 特色：色澤金黃，酥鬆香甜

做法一

製作材料

精麵粉1100克，老酵面400克，食鹼40克，淨豬板油250克，綿白糖700克，飴糖50克，生芝麻500克（約耗150克），熟豬油600克，花生油10克。

特色

色澤金黃，酥鬆香甜。

製作要領

1.酵面要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；

2.200克酵面放入150克油酥面；

3.烤制時受熱要均勻，火不宜太旺，以免焦煳。

步驟

1.將豬板油切成丁，與綿白糖一起製成糖板油丁。飴糖加水50克調成飴糖水、盆內加麵粉750克，加入熟豬油搓成油酥面。

2.另取盆放入麵粉350克，加開水100克，拌勻成雪花面，稍涼後，加入溫水或冷水400克左右，同時把撕碎的老酵面一同加入揉勻，靜餳1小時，然後摻入食鹼水揉勻。

3.發酵麵團放在案板上，擀成約0.3厘米厚的長方形麵皮，將油酥面搓成長圓形放在麵皮上面，用手均勻攤平，由外向內捲成長圓形，再擀成上述形狀的長方形麵皮，然後一折三層，擀平，捲成長圓形，摘成每個重約20克的面坯，平放於案板上。面坯逐個按成中間厚、邊緣較薄的圓形麵皮，包入糖板油丁5克，收口捏攏，收口向下，壓成扁圓形，一面塗上飴糖水，蘸上一層芝麻，另一面（即收口面）拍上少許冷水，隨即入烤爐烤至金黃色即成。

做法二

主料

麵粉200克，清水100克，油15克，發酵粉2克

輔料

麵粉150克，紅豆沙350克，油75克，白芝麻100克

步驟

1. 準備好食材。
   2. 準備白芝麻，紅豆沙，3克酵母用100克清水溶化。
   3.水面製作：200克麵粉里先倒入15克油再邊倒入邊攪拌酵母水成雪花狀。
   4.揉成光滑的麵團後加蓋發酵至2倍大。
   5.油酥面製作：麵粉倒入油揉成團後加蓋靜置。
   6.發好的麵團排氣後擀成圓皮加入油酥面收口。
   7.擀成約3毫米長方形面片，再左右方向三折後再擀開。
   8.捲起搓成長條。
   9. 分成每一個約35克的坯子蓋上保鮮膜靜置15分鐘。
   10.把紅豆沙分成每一個約25克搓圓。
   11.擀成圓皮包入紅豆沙後虎口收口。
   12. 擀成錐形狀。
   13.刷上雞蛋液。
   14.再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻。
   15.放入烤盤裡。
   16.烤箱190度預熱烤25分鐘至表面金黃即可享用。
   

做法三編輯

配方

製作蟹殼黃的主要原料為麵粉1000克，老酵375克，熟豬油625克，豬板油丁250克，綿白糖750克（或精鹽40克、蔥末175克），飴糖適量。

首先用油酥加酵面作坯，再製成扁圓形小餅，外沾一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。實際的店在製作過程中大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐。

小貼士

　　 1. 裡面的餡料可以換成白糖的，棗泥或者鹹味的。
2.烤箱的溫度要依照自家的烤箱為定。
3.這點量一共可以做14個餅。

地圖信息

地址：上海市徐匯區嘉陵路上海體育職業學院嘉陵菜市場

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